Velouté de carottes
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Carottes bio Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Préparé avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Incorporer hors du feu
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Coriandre fraîche Ciselée, réserver pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des carottes moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes. Éplucher en conservant les épluchures pour enrichir le bouillon. Tailler en rondelles de 2cm d'épaisseur. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs douces de base.
- Cuisson : Ajouter les carottes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement au sel. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète des carottes.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les fibres. Remettre en marmite.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Ciseler la coriandre.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols préchauffés. Parsemer de coriandre ciselée. Température de service idéale : +68 à +72°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier légèrement les graines de coriandre à sec avant de les moudre puis les incorporer en fin de cuisson pour une saveur plus intense. Ne jamais faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne.
**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Valoriser les carottes défraîchies ou de calibres non conformes. Utiliser les parures pour enrichir le BOUILLON MAISON plutôt que les cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Carottes de saison d'automne/hiver = concentration maximale en sucres et bêta-carotène. Privilégier les variétés anciennes colorées des maraîchers locaux.
**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (sauf la crème - l'ajouter au réchauffage). Réchauffer doucement en remuant.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Sonder à cœur avant service.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg