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–+ portions
Velouté de carottes - Recette restauration collective

Velouté de carottes

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Velouté 100% bio, anti-gaspillage par excellence. Valorise carottes défraîchies et parures pour enrichir bouillon maison. Production J-1 possible, refroidissement HACCP rapide, crème ajoutée à la remise en température.
Coût portion maîtrisé, respects strictes EGAlim et certifications bio. Solution d'excellence pour cuisines scolaires et sociales.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Carottes bio Lavées, épluchées, taillées en rondelles
  • 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 28 L Bouillon de légumes maison Préparé avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Incorporer hors du feu
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 80 g Coriandre fraîche Ciselée, réserver pour finition

Instructions
 

  • J-1 ou J0 : Peler et émincer 10 kg carottes bio + 2 kg oignons jaunes. Réserver parures pour enrichir bouillon.
  • Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra en marmite, suer oignons 5 min à 80-90°C (sans coloration). Ajouter carottes, mélanger, cuire 10 min.
  • Verser 28 L bouillon de légumes maison (ou bouillon bio certifié, minimale alternative). Porter à +95°C, maintenir 25 min jusqu'à cuisson complète carottes.
  • Mixer finement à l'aide de robot coupe ou blender plongeant. Vérifier lissé homogène.
  • Refroidissement J-1 : ramener de +63°C à +10°C en moins de 2h (bac glaçon ou cell). Conserver +3°C couvert.
  • J0 service : Réchauffer douceur en cuve bain-marie ou chaleur douce, sonder température à cœur +63°C minimum avant remise en ligne.
  • Additionner 1,2 L crème fraîche légère 15% APRÈS atteinte +63°C, mélanger lentement, ne jamais bouillir.
  • Assaisonnement final : 180 g sel fin (soit ~5,1 g/L). Rectifier sel/poivre. Réserver.
  • Dressage : 80 g coriandre fraîche torréfiée 1-2 min à sec, écrasée, parsemée en dernière minute en salle de service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1. Cuisson et refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h si J-1. Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+3. Crème fraîche à ajouter AU MOMENT du réchauffage (J0, +63°C minimum, sonder à cœur). Congélation possible sans crème. Réchauffage doux, sans bullition après liaison.
EGAlim : 100% ingrédients durables (certifiés bio ECOCERT Excellence). Carottes bio locale 100%, oignons bio locale, bouillon maison valorise les parures. Conformité EGAlim dépassée : 100% bio en valeur d'achat vs obligation 20%. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Crème fraîche bio locale idéale.
Déclinaisons : Velouté lisse : mixer 100%. Velouté texturé : 70% mixé + 30% brunoise fine (mouthfeel inclusif). Alternative végétale : remplacer crème par crème d'avoine/coco bio (même proportion). Variante sans allergène lactose : utiliser boisson végétale enrichie en calcium. Variante veloutée lisse pour personnes âgées ou enfants en bas âge.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 410mgFibre: 2.1gSucre: 6.1g