La Vapeur aux échalotes est un classique de restauration collective réinventé selon les principes EGAlim : produits frais bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cette recette valorise le terroir français (pommes de terre AOP, échalotes IGP, beurre normand) tout en répondant aux contraintes de restauration scolaire et sociale (coût maîtrisé, rendement stable, sécurité alimentaire optimisée). Cuisson vapeur basse température : préservation maximale des nutriments et réduction drastique des risques de contamination.
Vapeur aux échalotes
A3 - Féculents
Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 40 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte idéale pour vapeur.
- 1 kg Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio certifié
- 200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour la finition
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Organisation : J-2 : Commander pommes de terre et échalotes auprès de producteurs locaux référencés, vérifier traçabilité et certification bio. J-1 : Éplucher et tailler les pommes de terre (stockage eau froide +3°C max 12h pour éviter oxydation). Préparer les échalotes émincées, persil ciselé (conditionnement humide +3°C). J : Cuisson vapeur 18-20 min à cœur (température à cœur +90°C mini). Montage avec beurre/huile à +63°C. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Point critique : vérifier température de service avant distribution (+63°C obligatoire).
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits frais bruts (pommes de terre AOP France +20% bio minimum), échalotes IGP/bio circuits courts (Bretagne/Loire), beurre AOP (Isigny ou Normandie), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 95% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : direct producteur AMAP, marché de gros régional, coopératives bio locales. Valorisation parures : pelures pommes de terre en bouillon maison ou compost agricole. Réduction gaspillage : 0 déchet cible.
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : réduire pommes de terre en purée lisse +beurre, échalotes fondantes. Alternative végétarienne : recette 100% végétale. Alternative vegan : remplacer beurre par huile de tournesol bio +levure nutritionnelle (saveur umami). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3. Adaptation sans allergène : beurre par huile tournesol haut-oléique bio française. Déclinaison couleur : ajouter pommes de terre violettes/roses de producteurs locaux (antioxydants naturels). Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.15mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g
Cette Vapeur aux échalotes incarne la démarche durable en restauration collective : respect du cahier des charges EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum), valorisation des producteurs locaux, gestion HACCP irréprochable. Classification GEMRCN optionnelle selon l’établissement (légume/féculent). Intégrable en cycle de menus 3-4 semaines pour diversité pédagogique. ROI durable : fidélité consommateurs, conformité réglementaire, image institutionnelle renforcée.
