Vapeur aux échalotes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés inox
- Sauteuse basculante 40L (finition échalotes)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte idéale pour vapeur.
- 1 kg Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio certifié
- 200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour la finition
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen (60-80g), variété Charlotte ou Noirmoutier pour leur tenue à la vapeur. Laver soigneusement à l'eau froide, éplucher si nécessaire selon la variété. Éplucher et émincer finement les échalotes françaises. Ciseler le persil frais.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en morceaux réguliers de 4-5 cm pour une cuisson homogène. Les disposer en une seule couche dans les bacs GN perforés. Saler légèrement et réserver. Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 95°C.
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs de pommes de terre au four vapeur 95°C pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : elles doivent être tendres mais fermes. Éviter la surcuisson qui les rendrait farineuses. Maintenir au chaud.
- Préparation des échalotes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter les échalotes émincées et les faire suer doucement 8-10 minutes sans coloration, jusqu'à transparence. Assaisonner légèrement. Elles doivent rester fondantes.
- Finition et dressage : Incorporer délicatement les échalotes fondues aux pommes de terre vapeur. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemer de persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Noirmoutier AOP en primeur (avril-août) pour leur finesse, ou Charlotte française toute l'année pour leur tenue parfaite à la vapeur. Les échalotes de Bretagne ou du Val de Loire apportent une saveur plus douce.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol haut-oléique bio française pour un goût plus neutre. Utiliser du beurre Isigny AOP normand. Tester avec des pommes de terre violettes ou roses de producteurs locaux pour l'originalité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans déshydratation.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson vapeur limite les risques de contamination. Traçabilité origine pommes de terre et température de stockage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g de pommes de terre cuites + accompagnement). Riche en vitamine C et potassium grâce à la cuisson vapeur qui préserve les nutriments.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg