Name: Tofu mariné au curry et lait de coco
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 283 min
Ingredients: 15 kg Tofu ferme; 400 g Pâte de curry rouge (ou jaune); 1,5 L Lait de coco; 10 tiges Citronnelle; 150 g Gingembre; 100 g Basilic thaï; 4 kg Légumes aubergines; 1,5 kg Pois; 2,5 kg Oignons (émincés); 150 g Ail (haché); 0,4 L Huile tournesol (pour la coloration du tofu et la suée des aromates); 2 L Bouillon de légumes (pour le mouillement de la sauce); 10 pièces Citrons (pressés, pour la marinade); 1,5 kg Pousses de bambou (égouttées)

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Le tofu mariné au curry et au lait de coco trouve sa place dans un menu végétal sans donner l’impression d’un plat de compensation : la marinade à la citronnelle, au gingembre et à l’ail colore le tofu en profondeur, et la sauce coco finit le travail au moment de la cuisson. Le point de vigilance tient à la coloration : un tofu poêlé trop vite ou en sauteuse surchargée rend de l’eau et la sauce devient liquide. Organisez une marinade la veille et une coloration par petites fournées pour garder une texture ferme jusqu’au service.

Tofu mariné au curry et lait de coco

Tofu mariné au curry et lait de coco – Alternative végétale premium
Plat P4 GEMRCN facile à produire en masse : marinading J-1 garantit homogénéité, poêlage rapide Jour J, conservation liaison chaude sécurisée. Tofu bio en circuits courts = coût maîtrisé et EGAlim acquise.
Saveur intense, texture ferme, appétence garantie auprès des enfants et publics mixtes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 4 43

Portions couverts

Calories 287 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Tofu ferme, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (ou jaune) (céréales contenant du gluten, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Tofu ferme
400 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
1,5 L Lait de coco
10 tiges Citronnelle
150 g Gingembre
100 g Basilic thaï
4 kg Légumes aubergines
1,5 kg Pois
2,5 kg Oignons émincés
150 g Ail haché
0,4 L Huile tournesol pour la coloration du tofu et la suée des aromates
2 L Bouillon de légumes pour le mouillement de la sauce
10 pièces Citrons pressés, pour la marinade
1,5 kg Pousses de bambou égouttées

Instructions

Éponger le tofu ferme et le couper en pavés réguliers.
Émincer finement la citronnelle, hacher le gingembre et l'ail. Dans un bac, mélanger la pâte de curry, le lait de coco, le jus des citrons, la citronnelle, le gingembre et l'ail.
Immerger les pavés de tofu dans cette marinade, couvrir le bac GN et le stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, égoutter les pavés de tofu en réservant la marinade, puis les éponger. Dans la sauteuse basculante, colorer le tofu à l'huile de tournesol, par fournées et sans surcharger, sur toutes les faces. Réserver.
Émincer les oignons. Dans la même sauteuse, les faire suer à l'huile de tournesol. Ajouter les aubergines taillées en dés et les pousses de bambou égouttées, et les saisir quelques minutes.
Verser la marinade réservée, le reste du lait de coco et le bouillon de légumes. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et la sauce légèrement nappante.
Ajouter les pois et remettre les pavés de tofu dans la sauce, puis chauffer jusqu'à ce que le tofu soit bien chaud à cœur et les pois juste cuits. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic thaï ciselé hors du feu.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien le tofu avant de le colorer et ne surchargez jamais la sauteuse : un tofu qui rend son eau ne prend jamais de couleur, et la sauce perd sa tenue.

Organisation : La veille, préparer la marinade, y immerger les pavés de tofu et les stocker en chambre froide. Le jour J, colorer le tofu par fournées, préparer la sauce aux légumes et au lait de coco, ajouter les pois et le tofu, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le tofu mariné reste en chambre froide positive jusqu'à la cuisson : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables (arrêté du 8 octobre 2013). Une fois cuit, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).