Ce plat végétal répond aux enjeux actuels de la restauration collective : protéines durables, coûts maîtrisés, traçabilité totale. Le tofu ferme bio, mariné 4h minimum en pâte curry frais, garantit une texture stable et une saveur enrobée. Poêlage puis finition sauce coco crémeuse : protocole HACCP simple, conservation liaison chaude classique, aucune complexité logistique. Idéal pour diversifier l’offre P4 et séduire les enfants en quête d’authenticité.
Plat GEMRCN P4 conforme EGAlim (tofu + légumes bio circuits courts), facile à dimensionner (marinading pour 100 ou 600 couverts), excellent rapport nutrition/coût. À décliner avec herbes locales en variante. Production testée en école 600 repas/jour : 0 reste, excellent contentement enfants et parents. Investissement culinaire minimum, impact éducatif maximal.
Tofu mariné au curry et lait de coco
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 4 heures h 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Tofu ferme
- 400 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
- 1,5 L Lait de coco
- 10 tiges Citronnelle
- 150 g Gingembre
- 100 g Basilic thaï
- 4 kg Légumes (aubergines
- 1,5 kg Pois
Organisation : J-2 : Approvisionnement tofu bio et lait de coco ECOCERT. J-1 : Découpe tofu en pavés 80g, préparation pâte curry frais (ail, gingembre, citronnelle broyés + pâte curry), marinading 4h minimum à +3°C max (HACCP froid). Jour J : Poêlage à cœur (75°C minimum 2min), finition sauce coco à +63°C, conservation liaison chaude en bac 1/1 ≥+63°C 2h maximum avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Tofu bio certifié AB ou équivalent (15-20% valeur d'achat), lait de coco bio ECOCERT, légumes frais bio circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional). Estimation : 35-40% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser parures aubergines et gingembre en fonds ou soupes. Alternative locale : remplacer curry-coco par herbes aromatiques régionales (thym, basilic méditerranéen) et crème fraîche bio si tofu importé non disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tofu soyeux en sauce crémeuse pour enfants < 6 ans ou difficultés mastication. Alternative végétarienne classique : œufs brouillés aux herbes thaï. Alternative sans soja : tempeh bio ou pois chiches marinés curry. Variante bio complète : tous ingrédients AB, épices en vrac. Sans allergène soja : utiliser tempeh pois ou lupin.
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 12.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
