Tofu mariné au curry et lait de coco
Tofu mariné au curry et lait de coco – Alternative végétale premium
Plat P4 GEMRCN facile à produire en masse : marinading J-1 garantit homogénéité, poêlage rapide Jour J, conservation liaison chaude sécurisée. Tofu bio en circuits courts = coût maîtrisé et EGAlim acquise.
Saveur intense, texture ferme, appétence garantie auprès des enfants et publics mixtes.
Plat P4 GEMRCN facile à produire en masse : marinading J-1 garantit homogénéité, poêlage rapide Jour J, conservation liaison chaude sécurisée. Tofu bio en circuits courts = coût maîtrisé et EGAlim acquise.
Saveur intense, texture ferme, appétence garantie auprès des enfants et publics mixtes.
Ingrédients
- 15 kg Tofu ferme
- 400 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
- 1,5 L Lait de coco
- 10 tiges Citronnelle
- 150 g Gingembre
- 100 g Basilic thaï
- 4 kg Légumes (aubergines
- 1,5 kg Pois
Instructions
- J-1 (19h) : Approvisionner tofu bio, pâte curry rouge frais (ou mixer ail + oignon + gingembre + curry poudre + huile), lait coco ECOCERT. Découper tofu en pavés 80-100g, éponger.
- J-1 (20h) : Délayer pâte curry dans 30cl lait coco + jus citron (acide). Immerger tofu pavés en bac 1/1 hermétique. Couvrir, stocker +3°C max. Vérifier température sonde.
- Jour J (11h30 avant service) : Sortir bac +3°C → +18°C 30min (stabilisation). Chauffer wok ou sauteuse à 160°C (huile de tournesol bio, 0,4L/100cvts). Poêler pavés tofu 3min face 1, retourner, 2min face 2 → cœur ≥75°C sonde.
- Jour J (11h50) : Déglacer au jus marinade restant + 50cl lait coco frais. Ajouter légumes pré-cuits (aubergines rôties, petits pois, bambou), citronnelle broyée frais, basilic thaï. Mijoter 8min sauce frémissante ≥85°C.
- Jour J (12h) : Bac 1/1 perforé + couvercle, conservation ≥+63°C maintenue 2h max. Sonde toutes les 30min (HACCP). Service immédiat après à +63°C minimum.
- Post-service : Refroidissement 63→10°C en <2h bac fermé eau glacée. Conservation +3°C max 24h (liaison froide). Valoriser parures : jus marinade en fond de sauce ou soupe lentilles.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement tofu bio et lait de coco ECOCERT. J-1 : Découpe tofu en pavés 80g, préparation pâte curry frais (ail, gingembre, citronnelle broyés + pâte curry), marinading 4h minimum à +3°C max (HACCP froid). Jour J : Poêlage à cœur (75°C minimum 2min), finition sauce coco à +63°C, conservation liaison chaude en bac 1/1 ≥+63°C 2h maximum avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Tofu bio certifié AB ou équivalent (15-20% valeur d'achat), lait de coco bio ECOCERT, légumes frais bio circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional). Estimation : 35-40% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser parures aubergines et gingembre en fonds ou soupes. Alternative locale : remplacer curry-coco par herbes aromatiques régionales (thym, basilic méditerranéen) et crème fraîche bio si tofu importé non disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tofu soyeux en sauce crémeuse pour enfants < 6 ans ou difficultés mastication. Alternative végétarienne classique : œufs brouillés aux herbes thaï. Alternative sans soja : tempeh bio ou pois chiches marinés curry. Variante bio complète : tous ingrédients AB, épices en vrac. Sans allergène soja : utiliser tempeh pois ou lupin.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 12.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g