Spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis

Ce plat de référence en restauration collective associe féculents français de qualité, légumes rôtis de saison et sauce tomate de terroir. Conforme EGAlim (minimum 20% bio), réalisable 100% circuits courts via producteurs régionaux ou AMAP. Organisation en liaison chaude maîtrisée : rôtissage cœur à +85°C, service ≥+63°C, durée <2h. Coût portion stable, excellent ratio qualité nutritionnelle/prix.

Spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Spaghetti sauce tomate et légumes rôtis : plat végétarien complet conforme EGAlim, réalisable 100% circuits courts et bio. Accessible restauration collective (15 min cuisson finale), maintien qualité nutritionnelle en liaison chaude ≥+63°C. Coût portion maîtrisable via producteurs locaux (réduction parures).

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 352 kcal

Equipements

• Rôtissage
• Cuisson à l'eau
• Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti au blé dur français).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate de qualité (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 8 kg Spaghetti au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, origine Occitanie privilégiée, bio si disponible
• 4 L Sauce tomate de qualité Tomates françaises du Sud-Ouest ou bio d'origine contrôlée
• 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local de préférence
• 2 kg Aubergines Aubergines françaises du Sud-Est ou production locale sous serre
• 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français ou européens de saison
• 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française AOP ou bio première pression à froid
• 1 kg Oignons français Oignons de producteur local, variété adaptée
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou production locale
• 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP ou herbes fraîches de saison
• PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• 6h00 - Préparation légumes : éplucher, détailler courgettes/aubergines en bâtonnets 1cm, poivrons en carrés 2cm, oignons en quartiers. Réserver ≤+3°C.
• 6h15 - Nettoyage ail, hachage fin (20g), réservation. Mélanger herbes Provence (50g) + sel fin (40g pour 100 cvts).
• 6h45 - Disposer légumes sur plaque perforée, arroser huile d'olive bio (300g pour 100 cvts = 3ml/portion), assaisonnement mélange herbes-sel. Rôtissage four ventilé 200°C.
• 7h15 - Vérifier cœur légumes : température minimum +85°C (thermomètre digital). Coloré doré, texture tendre. Sortir, réserver ≥+63°C.
• 11h20 - Eau bouillante salée (8L pour 100 cvts, 40g sel). Cuisson spaghetti blé dur français : 11-12 min (test régulier, al dente critique). Égouttage passoire.
• 11h30 - Réchauffage sauce tomate bio à +75°C (2L + 2L eau légère si liaison froide préalable). Ail haché ajouté 5 min avant fin.
• 11h33 - Mélange immédiat spaghetti + sauce + légumes rôtis. Température finale +70°C minimum. Versement en bac GN 1/1 profondeur 6cm, maintien en liaison chaude +63°C vapeur (max 2h).
• Refroidissement rapide (si liaison froide ultérieure) : versement sur plaque perforée à air froid, agitation régulière +63°C → +10°C en <90 min. Conditionnement ≤+3°C DLC J+3.
• Point critique HACCP : suivi température cœur légumes rôtis + température sauce service + durée maintien chaud (rapport quotidien obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande produits frais auprès producteurs locaux (traçabilité obligatoire). Vérifier certificat bio ECOCERT. J-1 : Préparation légumes (épluche, détail), conservation ≤+3°C. Sauce tomate bio à température ambiante. Jour J : 6h00 - Rôtissage légumes 200°C pendant 25-30 min (cœur 85°C). 11h30 - Cuisson pâtes al dente (10-12 min, test régulier). Mélange sauce + légumes à +75°C. Points HACCP critiques : (1) Température rôtissage minimum +85°C cœur légumes. (2) Liaison chaude maintenue ≥+63°C (max 2h avant service). (3) Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min max. (4) Traçabilité complète : étiquetage lot, origine, DLC tous produits. (5) Contrôle surcuisson pâtes (risque texture). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% produits durables, 20% bio en valeur) : Pâtes bio au blé dur français (label AB ECOCERT) : +15% coût. Sauce tomate certifiée bio (tomates du Sud-Ouest AOP ou bio régional) : +12%. Légumes frais de producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (Rungis Provence) : certification locale ou zéro résidu. Huile d'olive AOP Nyons ou Nimes (France) ou bio méditerranéenne : +20%. Estimé : 85% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative: Remplacer sauce industrielle par réduction tomates fraiches séchage lent (parures valorisées). Réduction coût : −8% via circuits courts directs producteurs.

Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes rôtis hachés menu (enfants, personnes dysphagiques). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan déjà (sans produits d'origine animale). Variante bio certifiée : Tous produits AB ECOCERT + pâtes artisanales au séchage lent (tenue optimale cuisson). Sans allergène gluten : Pâtes sans gluten certifiées (riz/maïs français) + vérifier sauce tomate (épaississants). Adaptation réduction sel : Réduire à 50g sel (légumes déjà salés en rôtissage). Version basse température : Rôtissage 160°C/45 min (cuisson lente digestibilité +), sauce légère infusion herbes Provence.

Nutrition

Portion: 195.5gCalories: 352kcalCarbohydrates: 62.6gProtéines: 10.8gFat: 5.6gLipides saturés: 1gSodium: 64.8mgFibre: 4.4gSucre: 4.4g

Recette classée Groupe 4 (Féculents/pâtes) + Groupe 3 (Légumes) selon GEMRCN. Apport énergétique équilibré (glucides complexes), riche fibres solubles (légumes rôtis). Conformité nutritionnelle PNNS validée (portion 80g pâtes + 60g légumes). Recommandé en menu hebdomadaire minimum 2x/semaine pour variété pédagogique (éducation au goût local). Traçabilité obligatoire tous ingrédients.

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