Spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L avec panier à pâtes
- Sauteuse basculante 80L pour légumes rôtis
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, origine Occitanie privilégiée, bio si disponible
- 4 L Sauce tomate de qualité Tomates françaises du Sud-Ouest ou bio d'origine contrôlée
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local de préférence
- 2 kg Aubergines Aubergines françaises du Sud-Est ou production locale sous serre
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français ou européens de saison
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française AOP ou bio première pression à froid
- 1 kg Oignons français Oignons de producteur local, variété adaptée
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou production locale
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP ou herbes fraîches de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner spaghetti au blé dur français (séchage lent pour meilleure tenue). Laver et tailler légumes : courgettes et aubergines en cubes 2cm, poivrons en lanières. Émincer oignons et ail. Vérifier qualité de la sauce tomate (tomates françaises privilégiées). Préchauffer four à 200°C pour rôtissage légumes.
- Préparation légumes rôtis : Mélanger légumes taillés avec 200g huile d'olive, ail émincé, herbes de Provence, sel et poivre. Disposer en une couche sur plaques four. Rôtir 25-30 minutes à 200°C, remuer mi-cuisson. Légumes doivent être fondants et légèrement colorés. Réserver au chaud.
- Cuisson des spaghetti : Porter à ébullition grande quantité d'eau salée (10g sel/L) en marmite. Plonger spaghetti en pluie, remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué -1 minute pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter en fin de cuisson. Égoutter sans rincer pour garder amidon.
- Finition et assemblage : Réchauffer sauce tomate avec oignons émincés revenus à l'huile d'olive. Incorporer légumes rôtis chauds. Rectifier assaisonnement. Mélanger délicatement spaghetti égouttés avec 200g huile d'olive restante. Ajouter herbes fraîches ciselées au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser spaghetti dans bacs GN 2/1, napper avec sauce légumes rôtis. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises au séchage lent (meilleure tenue à la cuisson). Pour les légumes, adapter selon saison : courgettes françaises été, aubergines du Sud-Est, poivrons sous serre locale hiver.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par spaghetti bio au blé dur français d'Occitanie, sauce tomate bio aux tomates du Sud-Ouest, légumes de producteurs locaux selon saison, huile d'olive AOP française (Nyons, Nîmes) ou bio méditerranéenne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale des pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes se réchauffent bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité légumes (origine, lot, DLC). Éviter surcuisson des pâtes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g pâtes crues + 60g légumes + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.8mg