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Spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis - Recette restauration collective

Spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Spaghetti sauce tomate et légumes rôtis : plat végétarien complet conforme EGAlim, réalisable 100% circuits courts et bio. Accessible restauration collective (15 min cuisson finale), maintien qualité nutritionnelle en liaison chaude ≥+63°C. Coût portion maîtrisable via producteurs locaux (réduction parures).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Spaghetti au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, origine Occitanie privilégiée, bio si disponible
  • 4 L Sauce tomate de qualité Tomates françaises du Sud-Ouest ou bio d'origine contrôlée
  • 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local de préférence
  • 2 kg Aubergines Aubergines françaises du Sud-Est ou production locale sous serre
  • 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français ou européens de saison
  • 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française AOP ou bio première pression à froid
  • 1 kg Oignons français Oignons de producteur local, variété adaptée
  • 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou production locale
  • 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP ou herbes fraîches de saison
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • 6h00 - Préparation légumes : éplucher, détailler courgettes/aubergines en bâtonnets 1cm, poivrons en carrés 2cm, oignons en quartiers. Réserver ≤+3°C.
  • 6h15 - Nettoyage ail, hachage fin (20g), réservation. Mélanger herbes Provence (50g) + sel fin (40g pour 100 cvts).
  • 6h45 - Disposer légumes sur plaque perforée, arroser huile d'olive bio (300g pour 100 cvts = 3ml/portion), assaisonnement mélange herbes-sel. Rôtissage four ventilé 200°C.
  • 7h15 - Vérifier cœur légumes : température minimum +85°C (thermomètre digital). Coloré doré, texture tendre. Sortir, réserver ≥+63°C.
  • 11h20 - Eau bouillante salée (8L pour 100 cvts, 40g sel). Cuisson spaghetti blé dur français : 11-12 min (test régulier, al dente critique). Égouttage passoire.
  • 11h30 - Réchauffage sauce tomate bio à +75°C (2L + 2L eau légère si liaison froide préalable). Ail haché ajouté 5 min avant fin.
  • 11h33 - Mélange immédiat spaghetti + sauce + légumes rôtis. Température finale +70°C minimum. Versement en bac GN 1/1 profondeur 6cm, maintien en liaison chaude +63°C vapeur (max 2h).
  • Refroidissement rapide (si liaison froide ultérieure) : versement sur plaque perforée à air froid, agitation régulière +63°C → +10°C en <90 min. Conditionnement ≤+3°C DLC J+3.
  • Point critique HACCP : suivi température cœur légumes rôtis + température sauce service + durée maintien chaud (rapport quotidien obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande produits frais auprès producteurs locaux (traçabilité obligatoire). Vérifier certificat bio ECOCERT. J-1 : Préparation légumes (épluche, détail), conservation ≤+3°C. Sauce tomate bio à température ambiante. Jour J : 6h00 - Rôtissage légumes 200°C pendant 25-30 min (cœur 85°C). 11h30 - Cuisson pâtes al dente (10-12 min, test régulier). Mélange sauce + légumes à +75°C. Points HACCP critiques : (1) Température rôtissage minimum +85°C cœur légumes. (2) Liaison chaude maintenue ≥+63°C (max 2h avant service). (3) Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min max. (4) Traçabilité complète : étiquetage lot, origine, DLC tous produits. (5) Contrôle surcuisson pâtes (risque texture). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% produits durables, 20% bio en valeur) : Pâtes bio au blé dur français (label AB ECOCERT) : +15% coût. Sauce tomate certifiée bio (tomates du Sud-Ouest AOP ou bio régional) : +12%. Légumes frais de producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (Rungis Provence) : certification locale ou zéro résidu. Huile d'olive AOP Nyons ou Nimes (France) ou bio méditerranéenne : +20%. Estimé : 85% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative: Remplacer sauce industrielle par réduction tomates fraiches séchage lent (parures valorisées). Réduction coût : −8% via circuits courts directs producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes rôtis hachés menu (enfants, personnes dysphagiques). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan déjà (sans produits d'origine animale). Variante bio certifiée : Tous produits AB ECOCERT + pâtes artisanales au séchage lent (tenue optimale cuisson). Sans allergène gluten : Pâtes sans gluten certifiées (riz/maïs français) + vérifier sauce tomate (épaississants). Adaptation réduction sel : Réduire à 50g sel (légumes déjà salés en rôtissage). Version basse température : Rôtissage 160°C/45 min (cuisson lente digestibilité +), sauce légère infusion herbes Provence.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 5.2gFat: 3.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 3.2g