La bouillabaisse est une signature régionale valorisant les captures locales de poissons de roche méditerranéens. En restauration collective, cette version simplifiée conserve l’authenticité tout en optimisant les coûts et les rendements : fumet maison J-2 élève la qualité gustative, poissons frais sourcés en circuits courts renforcent la traçabilité HACCP, safran infusé apporte prestige sans surcoût significatif. Recette 100% brute, zéro additif, conforme EGAlim.
Cette soupe s’inscrit pleinement dans la démarche de développement durable : valorisation des parures (arêtes en fumet), zéro déchet poisson, poissons de roche peu nobles transformés en mets raffiné. Adaptable en texture (mixée pour PMR), déclinable en version végétarienne (fumet champignons/cèpes). Classée section P1 GEMRCN, elle enrichit l’offre régionale et saisonnière tout en respectant les budgets d’achat bio/durable.
Soupe de poisson de roche marseillaise (bouillabaisse simplifiée)
Equipements
- Mijotage
- Infusion
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Rouille (pour servir avec croûtons), déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Grondin, Rascasse, Vive, Fumet de poisson, Poisson, Poissons de roche variés (grondin, rascasse, vive), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (soja, lait, céleri, moutarde) ; Rouille (crustacés, œufs, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Rouille (pour servir avec croûtons) (crustacés, œufs, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5.81 kg Grondin
- 3.49 kg Rascasse
- 4.65 kg Vive
- 6.98 L Fumet de poisson
- 2.33 kg Tomates concassées
- 1.16 kg Oignons
- 100 g Ail
- 1.16 kg Fenouil émincé
- 349 ml Huile d'olive
- 5 g Safran
- 20 g Herbes de provence
- 2.33 kg Poisson
- 1.2 L Rouille
Instructions
- J-2 : Demander arêtes et parures au fournisseur poisson (label ASC/MSC prioritaire). Court-bouillon : eau froide + oignon + carotte + céleri + bouquet garni. Cuire 20min à frémissement, ajouter arêtes, cuire 15min supplémentaires. Passer au chinois fin. Refroidir +63→+10°C en <1h30. Stocker ≤+3°C, durée max 48h.
- J-1 : Infuser safran AOP dans fumet chaud 5min. Réserver au frais ≤+3°C. Préparer tomates concassées bio (frais ou conserve AB). Émincer fin oignons, ail, fenouil. Vérifier poissons (total) : arêtes absentes, chairs fermes, odeur iodée.
- Jour J, 12h45 : Suer oignons+ail+fenouil à l'huile olive vierge extra, 8min, 80°C (ne pas roussir). Déglacer avec fumet de base, porter +95°C. Ajouter tomates concassées, herbes Provence. Cuire 15min à frémissement (85-90°C).
- Verser safran infusé + jus dans le bouillon. Placer poissons entiers ou en morceaux (retirer arêtes visibles), cuire 8-10min (chairs blanchies, chair opaque). Corriger assaisonnement : sel max (poisson naturellement salé).
- Service 13h00 : Température cœur soupe ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Verser. Accompagner croûtons bio grillés (pain complet ou blanc bio) + rouille maison (œufs fermiers bio émulsifiés huile olive + ail). HACCP : liaison chaude maintenue ≥+63°C en bain-marie. Invendu : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C, durée max 48h.
