Name: Waterzoï de poisson
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Poisson blanc; 2 kg Poireaux; 1 kg Carottes; 500 g Céleri râpé; 500 ml Vin blanc sec; 1 L Crème fraîche; 300 g Beurre; 20 pièce Jaunes d'œufs; 2 L Lait; 100 pièce Œufs; 500 g Céleri râpé

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Le waterzoï est une spécialité belge et nordiste inscrite au cœur des traditions régionales. Cette soupe-potage allie poisson blanc et légumes racines en cuisson basse température, liée délicatement au dernier moment par un mélange œuf-crème pour préserver sa texture veloutée. En restauration collective, c’est un vecteur d’éducation au goût, de respect des produits frais et de sensibilisation aux circuits courts. Conformité EGAlim aisée : poisson certifié environnement, légumes locaux-bio.

Inscrit à la section P1 (Soupes & spécialités régionales) du GEMRCN, le waterzoï valorise les apprentissages culinaires français et européens. Sa maîtrise techniquePour liaison chaude sans rupture — respecte l’ordre HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène thermique. Adaptable sans allergène (lait/œuf), ce plat plaît aux enfants et aux adultes, renforçant l’adhésion à une démarche de cantine durable et responsable.

Waterzoï de poisson

Waterzoï de poisson — soupe-spécialité flammande de poisson blanc et légumes en cuisson douce, liée à la crème et jaunes d'œufs. Plat source de protéines qualité, facile à adapter en version végétarienne (champignons + tofu). Requiert maîtrise technique du tempérage des jaunes et respect strict HACCP thermique.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

12 kg Poisson blanc
2 kg Poireaux
1 kg Carottes
500 g Céleri râpé
500 ml Vin blanc sec
1 L Crème fraîche
300 g Beurre
20 pièce Jaunes d'œufs
2 L Lait
100 pièce Œufs
500 g Céleri râpé

Instructions

Étape 1 — Sélection & Contrôle matière : Poisson blanc certifié ASC/MSC ou eau douce label local, filetés et dégorgés 12h avant à +2-4°C. Vérifier absence d'arêtes (sonde thermique obligatoire). Légumes bio ou conventionnels durables : éplucher, émincer uniformément (3-4 mm) pour cuisson homogène.
Étape 2 — Préparation court-bouillon (J-1 ou 2h avant) : Carcasse poisson + oignon piqué clou + bouquet garni (céleri tige, persil, laurier, thym) + vin blanc sec bio 250 ml / 100 cv. Cuisson 35 min à 95°C sans ébullition. Tamiser, refroidir ≤+10°C en <2h. Conservation +2-4°C en bac hermétique max 48h.
Étape 3 — Fonçage légumes : Beurre bio 150g / 100 cv dans cocotte fond épais. Poireaux + carottes + céleri branche (300 g mélange frais) sués 8-10 min à 75°C sans coloration. Rectifier sel 5-6 g/kg (goût délicat).
Étape 4 — Mouillage & Poisson : Court-bouillon 1,2 L / 100 cv versé progressivement sur lit légumes. Portage 90°C. Immersion poisson 180g / 100 cv en pavés réguliers (4-5 cm). Cuisson douce 12-15 min à 78-80°C cœur (sonde thermique obligatoire : +63°C minimum au cœur). Poisson doit se défibriller sans se désagréger.
Étape 5 — Liaison (HACCP critique) : Jaunes d'œufs 25 ml / 100 cv fouettés avec crème fraîche bio 150 ml / 100 cv dans bol inox. Tempérage obligatoire : verser doucement 150 ml bouillon chaud (+65°C) en fouettant continuellement. Laisser stabiliser 2 min. Verser mélange tiède dans pot de cuisson à +63-65°C en remuant sans cesse. Maintenir +63°C min 3 min (pasteurisation). NE JAMAIS dépasser +75°C (sépare).
Étape 6 — Finition & Service : Rectifier assaisonnement. Ajouter persil plat ciselé 10g / 100 cv (cru, après cuisson). Versage immédiat en écuelle chauffée 180 ml / portion. Maintien bain-marie +63°C max 30 min. Refroidissement liaison froide : bain-marie glacé +63→+10°C <2h, conservation +2-4°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes de garniture et stocks de court-bouillon. Conservation légumes 0-4°C. J : Cuisson du poisson à cœur 63°C (sonde thermique obligatoire). Liaison aux jaunes d'œufs : tempérage impératif à +60-65°C avant incorporation, puis maintien ≥63°C sans bouillir (risque de séparer). Service immédiat. Refroidissement en bain-marie glacé si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Bio recommandé : poisson label ASC/MSC (circuit court régional si possible), beurre et crème fraîche bio Ecocert (20% minimum valeur achat), poireaux-carottes-céleri bio locaux (AMAP ou marché gros). Estimation 35-45% produits durables, 22-25% bio. Poisson blanc : travailler avec producteurs locaux en eau douce (truite, sandre) ou mer côtière. Alternative végétarienne : substituer poisson par champignons de Paris/cèpes sautés + tofu nature émiétté.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour dysphagie complète. Alternative végétarienne : waterzoï de champignons (cèpes, girolles) + tofu mariné au persil. Variante bio : tous les produits certification Ecocert Excellence. Sans allergène lait : crème de coco full-fat biologiquement certifiée, liaison sans jaune (amidon de maïs bio). Sans œuf : roux blanc classique ou beurre manié.