Étape 1 — Sélection & Contrôle matière : Poisson blanc certifié ASC/MSC ou eau douce label local, filetés et dégorgés 12h avant à +2-4°C. Vérifier absence d'arêtes (sonde thermique obligatoire). Légumes bio ou conventionnels durables : éplucher, émincer uniformément (3-4 mm) pour cuisson homogène.

Étape 2 — Préparation court-bouillon (J-1 ou 2h avant) : Carcasse poisson + oignon piqué clou + bouquet garni (céleri tige, persil, laurier, thym) + vin blanc sec bio 250 ml / 100 cv. Cuisson 35 min à 95°C sans ébullition. Tamiser, refroidir ≤+10°C en <2h. Conservation +2-4°C en bac hermétique max 48h.

Étape 3 — Fonçage légumes : Beurre bio 150g / 100 cv dans cocotte fond épais. Poireaux + carottes + céleri branche (300 g mélange frais) sués 8-10 min à 75°C sans coloration. Rectifier sel 5-6 g/kg (goût délicat).

Étape 4 — Mouillage & Poisson : Court-bouillon 1,2 L / 100 cv versé progressivement sur lit légumes. Portage 90°C. Immersion poisson 180g / 100 cv en pavés réguliers (4-5 cm). Cuisson douce 12-15 min à 78-80°C cœur (sonde thermique obligatoire : +63°C minimum au cœur). Poisson doit se défibriller sans se désagréger.

Étape 5 — Liaison (HACCP critique) : Jaunes d'œufs 25 ml / 100 cv fouettés avec crème fraîche bio 150 ml / 100 cv dans bol inox. Tempérage obligatoire : verser doucement 150 ml bouillon chaud (+65°C) en fouettant continuellement. Laisser stabiliser 2 min. Verser mélange tiède dans pot de cuisson à +63-65°C en remuant sans cesse. Maintenir +63°C min 3 min (pasteurisation). NE JAMAIS dépasser +75°C (sépare).

Étape 6 — Finition & Service : Rectifier assaisonnement. Ajouter persil plat ciselé 10g / 100 cv (cru, après cuisson). Versage immédiat en écuelle chauffée 180 ml / portion. Maintien bain-marie +63°C max 30 min. Refroidissement liaison froide : bain-marie glacé +63→+10°C <2h, conservation +2-4°C 48h max.