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Soupe de poisson de roche marseillaise (bouillabaisse simplifiée)

Bouillabaisse traditionnelle marseillaise simplifiée pour restauration collective : soupe de poissons de roche frais (grondin, rascasse), safran infusé, fumet maison J-2. Valorise circuits courts, 100% ingrédients bruts, conforme EGAlim (45% bio estimé). Portion économe 250ml, coût portion <1,20€, recette GEMRCN P1.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Poissons de roche variés (grondin
  • 3 kg Rascasse
  • 4 kg Vive
  • 6 L Fumet de poisson
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 1 kg Fenouil émincé
  • 300 ml Huile d'olive
  • 5 g Safran)
  • 20 g Herbes de provence
  • 2 kg Poisson

Instructions
 

  • J-2 : Demander arêtes et parures au fournisseur poisson (label ASC/MSC prioritaire). Court-bouillon : eau froide 2L + oignon 200g + carotte 150g + céleri 100g + bouquet garni. Cuire 20min à frémissement, ajouter arêtes 250g, cuire 15min supplémentaires. Passer au chinois fin. Refroidir +63→+10°C en <1h30. Stocker ≤+3°C, durée max 48h.
  • J-1 : Infuser safran AOP 0,5g dans 50ml fumet chaud 5min. Réserver au frais ≤+3°C. Préparer tomates concassées bio (400g frais ou conserve AB). Émincer fin oignons (300g), ail (40g), fenouil (200g). Vérifier poissons (400g total) : arêtes absentes, chairs fermes, odeur iodée.
  • Jour J, 12h45 : Suer oignons+ail+fenouil à l'huile olive vierge extra 40ml, 8min, 80°C (ne pas roussir). Déglacer avec 1,5L fumet de base, porter +95°C. Ajouter tomates concassées, herbes Provence (3g). Cuire 15min à frémissement (85-90°C).
  • Verser safran infusé + jus dans le bouillon. Placer poissons entiers ou en morceaux (retirer arêtes visibles), cuire 8-10min (chairs blanchies, chair opaque). Corriger assaisonnement : sel 6g/L max (poisson naturellement salé).
  • Service 13h00 : Température cœur soupe ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Verser 250ml/bol. Accompagner croûtons bio grillés (pain complet ou blanc bio) + rouille maison (150g œufs fermiers bio émulsifiés huile olive 200ml + ail 15g). HACCP : liaison chaude maintenue ≥+63°C en bain-marie. Invendu : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C, durée max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation fumet de poisson (arêtes + court-bouillon) à conserver ≤+3°C. J-1 : infusion safran dans fumet chaud, refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : réchauffage à +63°C mini 2min avant service. Durée conservation fumet 48h max. HACCP : séparation poissons frais/arêtes, chaîne du froid stricte, traçabilité fournisseur. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% poissons de roche frais sourcés circuits courts (criée locale ou fournisseur label ASC/MSC recommandé). Huile d'olive vierge extra bio (label AB + ECOCERT prioritaire). Tomates concassées : bio de saison ou conserve label AB. Herbes de Provence et safran AOP/bio. Œufs fermiers bio pour rouille. Estimation : 85% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative : fumet végétal (fenouil + oignon + ail) pour version végan.
Déclinaisons : 1. Texture modifiée : mixer 30% de la soupe pour les personnes dysphagie niveau 2, conserver morceaux poisson moelleux. 2. Alternative végétarienne : remplacer poissons par champignons de Paris + cèpes braisés, fumet de légumes (fenouil/oignon/carotte), safran conservé. 3. Sans gluten : vérifier croûtons sans gluten, rouille peut contenir œuf (OK naturellement). 4. Variante bio : tous les ingrédients AB/ECOCERT certifiés, safran bio Afghanistan ou Iran.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 6.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.25mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g