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Soupe de poisson de roche marseillaise (bouillabaisse simplifiée)

Bouillabaisse traditionnelle marseillaise simplifiée pour restauration collective : soupe de poissons de roche frais (grondin, rascasse), safran infusé, fumet maison J-2. Valorise circuits courts, 100% ingrédients bruts, conforme EGAlim (45% bio estimé). Portion économe 250ml, coût portion <1,20€, recette GEMRCN P1.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 236 kcal

Equipements

  • Mijotage
  • Infusion

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Rouille (pour servir avec croûtons), déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Grondin, Rascasse, Vive, Fumet de poisson, Poisson, Poissons de roche variés (grondin, rascasse, vive), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (soja, lait, céleri, moutarde) ; Rouille (crustacés, œufs, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Rouille (pour servir avec croûtons) (crustacés, œufs, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5.81 kg Grondin
  • 3.49 kg Rascasse
  • 4.65 kg Vive
  • 6.98 L Fumet de poisson
  • 2.33 kg Tomates concassées
  • 1.16 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 1.16 kg Fenouil émincé
  • 349 ml Huile d'olive
  • 5 g Safran
  • 20 g Herbes de provence
  • 2.33 kg Poisson
  • 1.2 L Rouille

Instructions
 

  • J-2 : Demander arêtes et parures au fournisseur poisson (label ASC/MSC prioritaire). Court-bouillon : eau froide + oignon + carotte + céleri + bouquet garni. Cuire 20min à frémissement, ajouter arêtes, cuire 15min supplémentaires. Passer au chinois fin. Refroidir +63→+10°C en <1h30. Stocker ≤+3°C, durée max 48h.
  • J-1 : Infuser safran AOP dans fumet chaud 5min. Réserver au frais ≤+3°C. Préparer tomates concassées bio (frais ou conserve AB). Émincer fin oignons, ail, fenouil. Vérifier poissons (total) : arêtes absentes, chairs fermes, odeur iodée.
  • Jour J, 12h45 : Suer oignons+ail+fenouil à l'huile olive vierge extra, 8min, 80°C (ne pas roussir). Déglacer avec fumet de base, porter +95°C. Ajouter tomates concassées, herbes Provence. Cuire 15min à frémissement (85-90°C).
  • Verser safran infusé + jus dans le bouillon. Placer poissons entiers ou en morceaux (retirer arêtes visibles), cuire 8-10min (chairs blanchies, chair opaque). Corriger assaisonnement : sel max (poisson naturellement salé).
  • Service 13h00 : Température cœur soupe ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Verser. Accompagner croûtons bio grillés (pain complet ou blanc bio) + rouille maison (œufs fermiers bio émulsifiés huile olive + ail). HACCP : liaison chaude maintenue ≥+63°C en bain-marie. Invendu : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C, durée max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation fumet de poisson (arêtes + court-bouillon) à conserver ≤+3°C. J-1 : infusion safran dans fumet chaud, refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : réchauffage à +63°C mini 2min avant service. Durée conservation fumet 48h max. HACCP : séparation poissons frais/arêtes, chaîne du froid stricte, traçabilité fournisseur.

Nutrition

Portion: 283.8gCalories: 236kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 34.9gFat: 7.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 326.2mgFibre: 1.2gSucre: 2.5g