Name: Saumon teriyaki
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 600 ml Sauce teriyaki; 800 ml Mirin; 200 g Gingembre; 50 g Ail

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Le saumon teriyaki est un classique de la restauration collective moderne, apprécié des enfants et des adultes. Cette recette valorise le poisson frais en vapeur douce, conservant ses oméga-3 et son moelleux. La sauce teriyaki maison, réduite et intensifiée, remplace efficacement les fonds industriels gras. Conforme GEMRCN P1, cette préparation s’inscrit dans une démarche EGAlim et développement durable.

Ce plat répond aux défis actuels de la restauration scolaire : nutrition de qualité, produits bruts, impact environnemental réduit via circuits courts et bio. Maîtrisez les points HACCP (cuisson ≤62°C, sauce ≥63°C au service, refroidissement <2h) et les allergènes (gluten, soja). Une alternative végétale calée et testée offre flexibilité et conformité.

Saumon teriyaki

Riche en oméga-3

€€€

Toutes saisons

moyen

Saumon vapeur finition teriyaki : maîtrise du moelleux par cuisson douce (60-62°C cœur), sauce maison bio réduite pour intensité gustative. Produits bruts, 25-30% bio, circuits courts recommandés. Conforme EGAlim, GEMRCN P1, allergie gérée, alternative végétale déclinée.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

Grill ou Salamandre 250°C+
Sauteuse basse pour sauce teriyaki
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
600 ml Sauce teriyaki
800 ml Mirin
200 g Gingembre
50 g Ail

Instructions

Mise en place : Décongeler pavés de saumon en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre dans sauteuse. Préchauffer grill à 250°C+. Torréfier graines de sésame à sec.
Préparation saumon : Sécher les pavés avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre (attention sauce soja salée). Badigeonner d'huile neutre côté peau et chair. Réduire la sauce teriyaki à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse (nappe la cuillère). Réserver au chaud.
Cuisson grill : Saisir pavés côté peau d'abord sur grill très chaud (3-4 min) pour marquer quadrillage. Retourner délicatement, cuire côté chair 3-4 min. Badigeonner de sauce teriyaki en cours de cuisson. CUISSON COURTE : saumon doit rester moelleux à cœur (légèrement rosé). Température à cœur +63°C minimum.
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. La chair doit être opaque en surface mais encore légèrement nacrée à cœur (saumon gras supporte mieux qu'un poisson blanc). ATTENTION SURCUISSON : le saumon devient sec très rapidement. Retirer du grill dès température atteinte.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce teriyaki, parsemer d'oignons verts et sésame. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min (saumon gras se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander saumon bio certifié MSC auprès du fournisseur local ou marché gros régional. Vérifier fraîcheur (odeur iodée, chair ferme). Stockage à +2/+4°C en bac hermétique sur lit de glaçons, durée max 48h. J-1 : Préparer sauce teriyaki maison (tamari ou sauce soja bio + mirin + gingembre frais râpé + ail) et réduire à feu doux pendant 8-10 min. Refroidissement rapide à +10°C max en bac fermé. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Cuisson vapeur 10-12 min à cœur (max 60-62°C au thermomètre cœur pour garder le moelleux). Sauce chaude servie à ≥+63°C. Dresser immédiatement.

EGAlim : Saumon bio MSC recommandé (15-20% du coût produit, conforme EGAlim 50% durables). Sauce maison à partir de tamari bio certifié (+ 5% bio en valeur). Gingembre et ail bio locaux si disponibles (circuit court). Mirin biologique japonais label Ecocert possible. Estimation globale : 25-30% du coût en bio et circuits courts validés EGAlim.

Déclinaisons : Sans gluten : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten (même saveur umami). Alternative végétarienne : Bloc tofu nature fumé ou steak de betterave rôti, même finition teriyaki et gingembre frais. Texture modifiée : Hacher saumon finement pour dysphagie + sauce teriyaki lissée en jus. Bio garantie : Saumon label Ecocert, tamari et mirin bio certifiés.