Saumon teriyaki
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Sauteuse basse pour sauce teriyaki
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon portion Filets avec peau, surgelés IQF ou frais, 120g/portion
- 1.5 L Sauce soja salée Base sauce teriyaki
- 800 ml Mirin (vin de riz doux) Ou saké doux
- 400 g Sucre roux Pour caramélisation sauce
- 200 g Gingembre surgelé râpé Surgelé plus pratique
- 300 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
- 150 g Graines de sésame blanc Toastées
- 300 ml Huile neutre Pour badigeonner avant grill
- 80 g Sel fin Modéré - sauce soja déjà salée
- 10 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler pavés de saumon en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre dans sauteuse. Préchauffer grill à 250°C+. Torréfier graines de sésame à sec.
- Préparation saumon : Sécher les pavés avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre (attention sauce soja salée). Badigeonner d'huile neutre côté peau et chair. Réduire la sauce teriyaki à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse (nappe la cuillère). Réserver au chaud.
- Cuisson grill : Saisir pavés côté peau d'abord sur grill très chaud (3-4 min) pour marquer quadrillage. Retourner délicatement, cuire côté chair 3-4 min. Badigeonner de sauce teriyaki en cours de cuisson. CUISSON COURTE : saumon doit rester moelleux à cœur (légèrement rosé). Température à cœur +63°C minimum.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. La chair doit être opaque en surface mais encore légèrement nacrée à cœur (saumon gras supporte mieux qu'un poisson blanc). ATTENTION SURCUISSON : le saumon devient sec très rapidement. Retirer du grill dès température atteinte.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce teriyaki, parsemer d'oignons verts et sésame. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min (saumon gras se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saumon = poisson gras qui supporte mieux la cuisson que les poissons blancs. Garder légèrement rosé à cœur. Sauce teriyaki doit être sirupeuse pour bien adhérer. Griller côté peau d'abord pour éviter que le pavé se casse.
**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 (1,5g/portion) bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (saumon plus fragile une fois cuit). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, élevage ASC). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Sauce soja riche en sodium.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g saumon cuit + 30ml sauce). Estimations.