Saumon teriyaki

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Saumon vapeur finition teriyaki : maîtrise du moelleux par cuisson douce (60-62°C cœur), sauce maison bio réduite pour intensité gustative. Produits bruts, 25-30% bio, circuits courts recommandés. Conforme EGAlim, GEMRCN P1, allergie gérée, alternative végétale déclinée.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 208 kcal

Equipements

Grill ou Salamandre 250°C+
Sauteuse basse pour sauce teriyaki
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
600 ml Sauce teriyaki
800 ml Mirin
200 g Gingembre
100 g Gluten

Instructions

Mise en place : Décongeler pavés de saumon en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre dans sauteuse. Préchauffer grill à 250°C+. Torréfier graines de sésame à sec.
Préparation saumon : Sécher les pavés avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre (attention sauce soja salée). Badigeonner d'huile neutre côté peau et chair. Réduire la sauce teriyaki à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse (nappe la cuillère). Réserver au chaud.
Cuisson grill : Saisir pavés côté peau d'abord sur grill très chaud (3-4 min) pour marquer quadrillage. Retourner délicatement, cuire côté chair 3-4 min. Badigeonner de sauce teriyaki en cours de cuisson. CUISSON COURTE : saumon doit rester moelleux à cœur (légèrement rosé). Température à cœur +63°C minimum.
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. La chair doit être opaque en surface mais encore légèrement nacrée à cœur (saumon gras supporte mieux qu'un poisson blanc). ATTENTION SURCUISSON : le saumon devient sec très rapidement. Retirer du grill dès température atteinte.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce teriyaki, parsemer d'oignons verts et sésame. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min (saumon gras se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander saumon bio certifié MSC auprès du fournisseur local ou marché gros régional. Vérifier fraîcheur (odeur iodée, chair ferme). Stockage à +2/+4°C en bac hermétique sur lit de glaçons, durée max 48h. J-1 : Préparer sauce teriyaki maison (tamari ou sauce soja bio + mirin + gingembre frais râpé + ail) et réduire à feu doux pendant 8-10 min. Refroidissement rapide à +10°C max en bac fermé. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Cuisson vapeur 10-12 min à cœur (max 60-62°C au thermomètre cœur pour garder le moelleux). Sauce chaude servie à ≥+63°C. Dresser immédiatement.

EGAlim : Saumon bio MSC recommandé (15-20% du coût produit, conforme EGAlim 50% durables). Sauce maison à partir de tamari bio certifié (+ 5% bio en valeur). Gingembre et ail bio locaux si disponibles (circuit court). Mirin biologique japonais label Ecocert possible. Estimation globale : 25-30% du coût en bio et circuits courts validés EGAlim.

Déclinaisons : Sans gluten : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten (même saveur umami). Alternative végétarienne : Bloc tofu nature fumé ou steak de betterave rôti, même finition teriyaki et gingembre frais. Texture modifiée : Hacher saumon finement pour dysphagie + sauce teriyaki lissée en jus. Bio garantie : Saumon label Ecocert, tamari et mirin bio certifiés.

Nutrition