La papillote est une technique de cuisson vapeur économe, respectueuse des profils sensoriels fragiles du saumon sauvage ou d’élevage durable. En restauration collective, elle réduit considérablement les matières grasses (max 8g/portion), limite l’oxydation des acides gras oméga-3 et facilite le respect des températures HACCP. Légumes de saison locaux associés renforcent la conformité EGAlim et l’engagement développement durable.
Cette recette GEMRCN P1 (saumon portion élémentaire) s’inscrit dans une démarche de restauration durable : circuits courts prioritaires, zéro résidu de cuisson, cuisson basse température, simplification des flux cuisine. À décliner avec légumes selon calendrier régional et certifications MSC/ASC pour le saumon. Coût maîtrisé, satisfaction client, empreinte carbone réduite.
Saumon en papillote
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal
- 15 kg Saumon cuit
- 3 kg Légumes de saison
- 30 g Herbes de provence
- 200 ml Huile d'olive
Organisation : J-1 : préparation des légumes de saison (carottes, poireaux, courgettes selon calendrier local), lavage, tournage et conservation 0-4°C en bacs GN. Citrons frais pressés J-1. J : assemblage papillotes max 30 min avant cuisson. HACCP : saumon réceptionné 0-2°C (vérifier traçabilité pêche durable), déconditionné max 1h avant mise en papillote. Cuisson immédiate 18 min à 180°C cœur. Service ≥65°C si conservation <30 min en bac isotherme ou ≥63°C en liaison chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim : saumon certifié MSC ou ASC (circuit court baie de Méditerranée privilégié), légumes BIO ECOCERT niveau 3 ou label HVE si circuits courts locaux. Herbes de Provence en vrac AMAP ou producteur. Huile d'olive AOP Provence bio recommandée. Estimation : 80% produits durables en valeur d'achat, dont 40% bio. Alternative végétarienne : papillote tofu fumé + légumes identiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché pour enfants <8 ans, papillote ouverte en purée lisse légumes. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé 180g (certifié BIO) identique cuisson. Variante bio : tous produits ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : remplacement par blanc de poulet bio fermier + même légumage (P1 volaille).
Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 23.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
