Saumon en papillote
Saumon en papillote : recette économe en matière grasse (vapeur), réduisant déchet et énergie. Légumes de saison locaux garantissent conformité EGAlim 50% produits durables. Cuisson basse température préserve qualité nutritionnelle et texture, idéale en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Vapeur en papillote
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 3 kg Légumes de saison
- 30 g Herbes de provence
- 200 ml Huile d'olive
- 8 pièce(s) Citron
Instructions
- J-1 : laver légumes frais de saison (carottes, poireaux, courgettes, champignons selon disponibilité locale), tourner en bâtonnets 5-6 cm, stocker 0-4°C en bacs GN perforés. Citrons frais pressés, zeste râpé.
- Jour J (max 30 min avant cuisson) : découper saumon portion 150-180g par filet (vérifier traçabilité MSC/ASC). Découper papier sulfurisé/aluminium 30×40 cm par portion.
- Disposer légumes au centre papier (40g mélange), saumon dessus, herbes Provence 1 pincée, sel 1,5g (réduit si légumes salés), citron zeste + jus frais, filet huile olive AOP 2g.
- Plier papillote hermétiquement : replier les deux longueurs bord à bord, puis pincer les deux largeurs en accordéon pour étanchéité. Vérifier intégrité.
- Préchauffer bacs GN à 180°C minimum (vapeur sèche préférable si four vapeur disponible). Cuire papillotes 18 min à cœur 60-62°C (saumon translucide, légumes al dente).
- Service immédiat ≥65°C en assiette chaude préchauffée, ou conservation en bac isotherme max 30 min. Si liaison chaude, maintien ≥63°C max 2h.
- Alternative végétarienne : remplacer saumon par bloc tofu fumé BIO 180g, cuisson identique 18 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes de saison (carottes, poireaux, courgettes selon calendrier local), lavage, tournage et conservation 0-4°C en bacs GN. Citrons frais pressés J-1. J : assemblage papillotes max 30 min avant cuisson. HACCP : saumon réceptionné 0-2°C (vérifier traçabilité pêche durable), déconditionné max 1h avant mise en papillote. Cuisson immédiate 18 min à 180°C cœur. Service ≥65°C si conservation <30 min en bac isotherme ou ≥63°C en liaison chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim : saumon certifié MSC ou ASC (circuit court baie de Méditerranée privilégié), légumes BIO ECOCERT niveau 3 ou label HVE si circuits courts locaux. Herbes de Provence en vrac AMAP ou producteur. Huile d'olive AOP Provence bio recommandée. Estimation : 80% produits durables en valeur d'achat, dont 40% bio. Alternative végétarienne : papillote tofu fumé + légumes identiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché pour enfants <8 ans, papillote ouverte en purée lisse légumes. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé 180g (certifié BIO) identique cuisson. Variante bio : tous produits ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : remplacement par blanc de poulet bio fermier + même légumage (P1 volaille).
Nutrition
Portion: 156.7gCalories: 296kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 33.3gFat: 17.8gLipides saturés: 3gSodium: 1830.1mgFibre: 0.5gSucre: 0.2g