Name: Sauce à l'orange
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 800 ml Jus d'orange; 30 g Zestes d'orange; 100 ml Vinaigre de vin blanc; 150 g Sucre; 200 g Beurre

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La sauce à l’orange accompagne volailles blanches et poissons sur la ligne de self, et son acidité tranche avec les sauces plus grasses du menu. Elle repose sur une gastrique classique, sucre caramélisé puis déglacé au vinaigre et détendu au jus d’orange, et se termine hors du feu par une émulsion au beurre froid. Le point de vigilance tient à cette dernière étape : remettre la sauce à bouillir après avoir incorporé le beurre la fait tourner, et il faut alors la recommencer avec un jus chaud neuf. Elle se produit au dernier moment, juste avant le service, car elle ne se réchauffe pas.

Sauce à l'orange

Sauce d'accompagnement incontournable pour poissons, volailles blanches et desserts. Émulsion délicate à base de jus d'orange frais bio, zestes nobles et beurre fermier. Technique classique française transposée en restauration collective : production quotidienne en bain-marie, respect strict des températures HACCP, valorisation intégrale du fruit (zestes et jus).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 ml Jus d'orange
30 g Zestes d'orange
100 ml Vinaigre de vin blanc
150 g Sucre
200 g Beurre

Instructions

Contrôler les zestes d'orange : ils doivent être fins et sans partie blanche, qui donne de l'amertume à la sauce.
Filtrer le jus d'orange.
Dans la sauteuse basculante, cuire le sucre à feu vif jusqu'à obtenir un caramel blond, en surveillant la coloration. Déglacer au vinaigre de vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Verser le jus d'orange filtré, puis laisser réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter les zestes d'orange et laisser infuser quelques minutes à feu doux.
Couper le chauffage de la sauteuse et incorporer le beurre froid coupé en morceaux, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante. Ne plus remettre la sauce à bouillir après cette étape, sous peine de la voir tourner.
Verser la sauce en bain-marie et la maintenir au chaud jusqu'au service, en la fouettant de temps en temps.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez le beurre du froid juste avant de l'incorporer et travaillez hors du feu, en fouettant sans cesse. Une sauce montée au beurre qui rebout tourne aussitôt ; si elle tranche, mieux vaut repartir avec un jus chaud neuf et un beurre froid plutôt que de chercher à la rattraper.

Organisation : La veille (J-1), filtrez le jus d'orange, contrôlez les zestes et stockez le tout en chambre froide. Le jour J, réalisez la gastrique, la réduction au jus d'orange et l'infusion des zestes, puis montez l'émulsion au beurre au dernier moment, juste avant le service, car elle ne supporte pas la remise en température.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. La sauce montée au beurre ne passe pas en liaison froide : elle se produit le jour du service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).