Name: Salade tiède de poireaux, lardons et œuf dur
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 8 kg Poireaux; 1.5 kg Lardons rissolés; 100 pièce(s) Œuf dur; 150 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

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Cette entrée classique de la restauration collective française répond parfaitement aux contraintes de production en volume tout en maintenant la fraîcheur du produit brut. Vapeur en bain-marie ou cuve à vapeur horizontale : cuisson homogène, rendement optimal, économies d’énergie. Matière première simple = respect strict du GEMRCN E3 + conformité EGAlim.

Plat E3 robuste, sans risque HACCP majeur si chaîne froide respectée (+3°C en J-1). Possibilité de pré-cuisson en fin de service précédent (gain temps J). Coût portion 1,10–1,40 € HT selon sourcing. À adapter selon approvisionnement régional et certifications disponibles.

Salade tiède de poireaux, lardons et œuf dur

Entrée simple et économe, combinant légume de saison, protéine et liant gras traditionnel. Cuisson vapeur douce préserve minéraux et réduit perte eau (rendement +8% vs bouilli). Conforme EGAlim avec sourcing bio local faisable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

Vapeur
Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œuf dur) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons rissolés (céréales contenant du gluten, lait, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Poireaux
1.5 kg Lardons rissolés
100 pièce(s) Œuf dur
150 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Instructions

J-1 – Cuisson poireaux : Émincer à 4-5 cm, laver à grande eau froide (risque terre). Disposer en bac perforé. Cuire à la vapeur (90°C, durée 15-18 min jusqu'à tendreté sans délitement). Objectif : pointe de couteau doit passer sans résistance.
J-1 – Cuisson œufs : Plonger œufs frais en eau bouillante salée (8 g/L) 10 min exactement. Refroidissement immédiat à l'eau glacée (+3°C max en 5 min). Écaler délicatement, ranger au froid à +3°C.
J-1 – Vinaigrette : Mélanger moutarde à l'ancienne (50g/L eau), huile neutre (0,8 L pour 100 cvts = 8 mL/cvt), vinaigre blanc (150 mL), échalotes ciselées (100g), sel réduit 4-5g/L. Conserver à +18°C max (émulsion instable au froid).
Jour J – 10 min avant service : Rissoler lardons à cœur tendre (+75°C) 3-4 min en poêle ou plancha sèche. Déglaçage possible avec trait de vinaigre (effet acidulé).
Jour J – Montage : Poireaux tièdes (+50-55°C accepté), répartition en barquette. Versement vinaigrette (3-4 cL/portion). Dressage : lardon en pluie, quartiers œuf dur centrés. Vérifier température +63°C minimum avant distribution (thermomètre infrarouge).
Conservation reste : immédiat à +3°C en bac hermétique. Durée max 24h (risque oxydation œuf).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs et poireaux à cœur tendre (vapeur 15-18 min à +90°C). Refroidissement rapide à +10°C max. Conservation œufs et poireaux séparés à +3°C en liaison froide. Jour J : rissolage des lardons (chauffage à +75°C cœur) 5 min avant service. Montage et vinaigrette 10 min avant distribution. Vérifier homogénéité thermique à +63°C minimum en liaison chaude ou +10°C en liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poireaux label AB ou HVE niveau 3 (circuit court régional - producteurs locaux préférés). Œufs issus d'élevage biologique certifié ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur recommandés. Lardons : option porc fermier label Rouge ou AB si budget autorise. Moutarde à l'ancienne bio. Estimation : 45% produits durables incluant 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne possible : remplacer lardons par tofu fumé bio ou noix concassées torréfiées.

Déclinaisons : Texture modifiée (dés fins pour enfants <8 ans, purée poireaux + émulsion pour PFC). Alternative végétarienne : lardons remplacés par noix torréfiées ou tofu fumé. Variante bio intégrale : tous ingrédients AB. Sans gluten : valider moutarde certifiée sans gluten (gluten trace possible dans moutarde industrielle).