Name: Salade exotique (mizuna)
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Mizuna française bio (Jeunes pousses fraîches, origine France, lavées 3 fois, DLC J+2 max); 3 kg Mangue Kent (Maturité parfaite, chair ferme, origine équitable de préférence); 2 kg Ananas Victoria (Chair sucrée et parfumée, bien mûr mais ferme); 600 ml Huile de tournesol bio (Première pression à froid, origine France); 200 ml Vinaigre de cidre artisanal (Non pasteurisé, producteur français); 150 g Miel toutes fleurs (Apiculteur local, cristallisation naturelle acceptée); 300 g Pulpe de fruit de la passion (100% fruit, sans sucre ajouté, origine contrôlée); 50 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); PM Poivre blanc moulu (Moulin, poivre de qualité, plus doux que le noir)

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Cette salade exotique incarne les principes de la restauration collective durable : sourcing 100% bio et circuits courts pour mizuna (< 50km), fruits équitables, vinaigre artisanal régional, miel apiculteur local. Zéro produit transformé, zéro additif. Composition conformes aux seuils EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur achat). Légume asiatique piquant et fruits tropicaux créent un profil saveur unique, riche en micronutriments.

Salade exotique (mizuna)

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Salade rafraîchissante fusionnant mizuna bio locale (< 50km) et fruits tropicaux équitables, assaisonnée d'une vinaigrette passion artisanale. Composition 100% conforme EGAlim, sans produit industriel. Point fort : légume asiatique piquant et fruits sucrés créent un équilibre saveur optimal, riche vitamine C et antioxydants.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 113 kcal

Equipements

Assemblage froid

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Mizuna française bio Jeunes pousses fraîches, origine France, lavées 3 fois, DLC J+2 max
3 kg Mangue Kent Maturité parfaite, chair ferme, origine équitable de préférence
2 kg Ananas Victoria Chair sucrée et parfumée, bien mûr mais ferme
600 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid, origine France
200 ml Vinaigre de cidre artisanal Non pasteurisé, producteur français
150 g Miel toutes fleurs Apiculteur local, cristallisation naturelle acceptée
300 g Pulpe de fruit de la passion 100% fruit, sans sucre ajouté, origine contrôlée
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
PM Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité, plus doux que le noir

Instructions

J-1 : Sourcing validation. Réception mizuna bio, vérification DLC. Stockage en bac aéré à +3°C max.
J-1 : Épluchage mangues/ananas équitables. Détaillage en brunoise ou bâtonnets. Récupération pulpe fruit de la passion. Stockage fruits séparé, conteneurs hermétiques, température +3°C.
J-1 : Confection vinaigrette passion : fouetter moutarde + vinaigre cidre + pulpe passion + miel, puis émulsion huile tournesol bio (0,8L/100cv). Correction sel/poivre. Conservation 3 jours à +4°C.
Jour J - 30 min avant service : Triple lavage mizuna sous eau froide courante (point HACCP critique). Essorage complet centrifugeuse salade. Vérification absence résidus. Température maintien +3°C.
Jour J - 15 min avant service : Dressage assiette : lit mizuna (80g), dispersion fruits frais (30g mélangés). Versement vinaigrette passion (15ml). Vérification température chaîne froid +3-6°C.
Point critique HACCP : Fruits épluchés manipulation rapide (< 2h avant service). Aucune interruption chaîne du froid. Température service +4-6°C. Consommation immédiate après assaisonnement (max 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing fruits équitables et mizuna bio locale. Vérifier certification EGAlim. J-1 : Préparation fruits (épluchage, détaillage) à +3°C max. Conservation séparée mizuna (DLC +1 à +3°C, emballage aéré). Vinaigrette passion préparée, conservation 3 jours à +4°C. Jour J : Mizuna triple lavée, essorage complet (critique HACCP). Assemblage 30 min avant service. Température chaîne du froid +3°C à +6°C impérative. Point critique : manipulation fruits épluchés < 2h avant dressage. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Mizuna bio ECOCERT (producteur < 50km), miel apiculteur local bio, vinaigre cidre artisanal régional certifié, huile tournesol bio. Mangue/Ananas : privilégier équitable Max Havelaar à défaut de local (bio recommandé). % bio estimé en valeur achat : 85-90%. Labels : AB, ECOCERT, Max Havelaar. Alternative circuit court : AMAP locale ou marché gros régional pour fruits tropicaux. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire mizuna en chiffonnade fine pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% conforme. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés (déjà recommandé). Sans allergène : Recette safe (aucun allergène majeur déclaré). Déclinaison hivernale : Remplacer ananas/mangue par raisin de Fontainebleau bio + betterave sucrière locale.

Nutrition

Portion: 143gCalories: 113kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 27.5mgFibre: 2.5gSucre: 7.5g

Salade de composition libre, classable en crudités ou entrée, parfaite pour dossier EGAlim restauration collective. GEMRCN : Catégorie Légumes cuits/crus (famille Salade composée), portion standard 80g mizuna + 30g fruits frais + 15ml vinaigrette = 110-120 kcal. Gestion HACCP : température +3°C à +6°C, DLC fruits préparés 6h, vinaigrette 3 jours. Triple lavage obligatoire mizuna. Chaîne froid continue critique.

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