Salade exotique (mizuna)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Mizuna française bio Jeunes pousses fraîches, origine France, lavées 3 fois, DLC J+2 max
- 3 kg Mangue Kent Maturité parfaite, chair ferme, origine équitable de préférence
- 2 kg Ananas Victoria Chair sucrée et parfumée, bien mûr mais ferme
- 600 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid, origine France
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Non pasteurisé, producteur français
- 150 g Miel toutes fleurs Apiculteur local, cristallisation naturelle acceptée
- 300 g Pulpe de fruit de la passion 100% fruit, sans sucre ajouté, origine contrôlée
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité, plus doux que le noir
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du mizuna : feuilles bien vertes, croquantes, sans flétrissement. Contrôler les fruits : mangues souples au toucher, ananas parfumé. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine bio/France. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC (J+1 pour le mizuna).
- Lavage et préparation du mizuna : Triple lavage du mizuna : 1er bain d'eau claire pour éliminer la terre, 2ème bain avec brassage délicat, 3ème rinçage à l'eau courante. Essorer délicatement en plusieurs fois pour ne pas abîmer les feuilles. Éliminer les feuilles jaunies ou abîmées. Le mizuna doit être parfaitement sec pour une bonne conservation.
- Préparation des fruits exotiques : Éplucher les mangues, retirer le noyau, découper en cubes de 1,5 cm réguliers. Éplucher l'ananas, retirer le cœur fibreux, découper en dés de 1 cm. Réserver les fruits au frais séparément du mizuna pour éviter le ramollissement des feuilles. Préparer au dernier moment pour préserver vitamines et fraîcheur.
- Préparation vinaigrette exotique : Dans un bol, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiède. Ajouter la pulpe de passion et la moutarde, fouetter énergiquement. Incorporer l'huile en filet en émulsionnant. Saler, poivrer. Vérifier l'équilibre sucré-acidulé. Cette vinaigrette parfumée sublimera les saveurs asiatiques du mizuna et la douceur des fruits.
- Dressage et assaisonnement final : Disposer le mizuna en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les dés de mangue et d'ananas. Assaisonner la vinaigrette AU DERNIER MOMENT uniquement sur la partie à servir immédiatement. Mélanger très délicatement pour ne pas casser les feuilles. Réserver le reste non assaisonné à +3°C. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Mizuna parfaite** : Cette salade asiatique aux feuilles dentelées est délicate. L'essorer parfaitement et la garder très froide. Sa saveur légèrement piquante et poivrée s'harmonise parfaitement avec la douceur des fruits tropicaux et l'acidité de la passion.
**🌱 Sourcing local/bio** : Mizuna de maraîchers bio spécialisés en légumes asiatiques (< 50km). Miel d'apiculteur local toutes fleurs. Vinaigre de cidre artisanal régional. Privilégier mangues et ananas équitables à défaut de local.
**Conservation** : Mizuna non assaisonnée : DLC J+1 à +3°C max. Fruits préparés : 6h au frais. Salade composée assaisonnée : consommation immédiate (2h max). Vinaigrette passion : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +6°C impérative. Triple lavage obligatoire du mizuna. Fruits épluchés = produit fragile, manipulation rapide. Chaîne du froid continue.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g mizuna + 30g fruits + 15ml vinaigrette). Riche en vitamine C, antioxydants, fibres. Association légume-fruits originale et rafraîchissante.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 9gVitamine A: 2250IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg