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–+ portions
Salade exotique (mizuna) - Recette restauration collective

Salade exotique (mizuna)

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Salade rafraîchissante fusionnant mizuna bio locale (< 50km) et fruits tropicaux équitables, assaisonnée d'une vinaigrette passion artisanale. Composition 100% conforme EGAlim, sans produit industriel. Point fort : légume asiatique piquant et fruits sucrés créent un équilibre saveur optimal, riche vitamine C et antioxydants.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Mizuna française bio Jeunes pousses fraîches, origine France, lavées 3 fois, DLC J+2 max
  • 3 kg Mangue Kent Maturité parfaite, chair ferme, origine équitable de préférence
  • 2 kg Ananas Victoria Chair sucrée et parfumée, bien mûr mais ferme
  • 600 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid, origine France
  • 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Non pasteurisé, producteur français
  • 150 g Miel toutes fleurs Apiculteur local, cristallisation naturelle acceptée
  • 300 g Pulpe de fruit de la passion 100% fruit, sans sucre ajouté, origine contrôlée
  • 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
  • 8 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité, plus doux que le noir

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing validation. Réception mizuna bio, vérification DLC. Stockage en bac aéré à +3°C max.
  • J-1 : Épluchage mangues/ananas équitables. Détaillage en brunoise ou bâtonnets. Récupération pulpe fruit de la passion. Stockage fruits séparé, conteneurs hermétiques, température +3°C.
  • J-1 : Confection vinaigrette passion : fouetter moutarde + vinaigre cidre + pulpe passion + miel, puis émulsion huile tournesol bio (0,8L/100cv). Correction sel/poivre. Conservation 3 jours à +4°C.
  • Jour J - 30 min avant service : Triple lavage mizuna sous eau froide courante (point HACCP critique). Essorage complet centrifugeuse salade. Vérification absence résidus. Température maintien +3°C.
  • Jour J - 15 min avant service : Dressage assiette : lit mizuna (80g), dispersion fruits frais (30g mélangés). Versement vinaigrette passion (15ml). Vérification température chaîne froid +3-6°C.
  • Point critique HACCP : Fruits épluchés manipulation rapide (< 2h avant service). Aucune interruption chaîne du froid. Température service +4-6°C. Consommation immédiate après assaisonnement (max 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing fruits équitables et mizuna bio locale. Vérifier certification EGAlim. J-1 : Préparation fruits (épluchage, détaillage) à +3°C max. Conservation séparée mizuna (DLC +1 à +3°C, emballage aéré). Vinaigrette passion préparée, conservation 3 jours à +4°C. Jour J : Mizuna triple lavée, essorage complet (critique HACCP). Assemblage 30 min avant service. Température chaîne du froid +3°C à +6°C impérative. Point critique : manipulation fruits épluchés < 2h avant dressage. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Mizuna bio ECOCERT (producteur < 50km), miel apiculteur local bio, vinaigre cidre artisanal régional certifié, huile tournesol bio. Mangue/Ananas : privilégier équitable Max Havelaar à défaut de local (bio recommandé). % bio estimé en valeur achat : 85-90%. Labels : AB, ECOCERT, Max Havelaar. Alternative circuit court : AMAP locale ou marché gros régional pour fruits tropicaux. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire mizuna en chiffonnade fine pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% conforme. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés (déjà recommandé). Sans allergène : Recette safe (aucun allergène majeur déclaré). Déclinaison hivernale : Remplacer ananas/mangue par raisin de Fontainebleau bio + betterave sucrière locale.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 9.2g