La salade d’été reste une entrée froide simple à mettre en self sur toute la saison, appréciée pour sa fraîcheur. Elle exige pourtant une rigueur précise sur le lavage et l’essorage : une feuille mal essorée dilue la vinaigrette et ramollit en quelques minutes. Le chef gagne à préparer la vinaigrette à l’avance et à n’assaisonner qu’au dernier moment, pour que la salade garde son croquant jusqu’à l’assiette. Le point de vigilance tient à la chaîne du froid, à respecter du lavage au service.
Salade d'été
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileSalade d'été 100% bio circuit court en liaison froide. Entrée légère, haute valeur nutritionnelle (fibres, vitamines C, folates), parfaite pour menus EGAlim et développement durable. Préparation J-1, conservation maîtrisée +3°C/+10°C, assaisonnement Jour J pour texture optimale.
Equipements
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Salade verte de saison française bio Laitue, batavia ou mélange de saisons, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Trier la salade verte, retirer les feuilles abîmées et la laver à l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle reste claire.
- Essorer la salade en essoreuse, par petites quantités, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu, puis monter la vinaigrette à l'huile d'olive vierge extra en fouettant.
- Conserver la salade essorée et la vinaigrette séparément, au froid, jusqu'au service.
- Le jour du service, ciseler les herbes fraîches mélangées.
- Ajouter les herbes ciselées à la vinaigrette et mélanger.
- Juste avant le service, assaisonner la salade avec la vinaigrette et mélanger délicatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : N'assaisonnez jamais la salade à l'avance : la vinaigrette fait suer les feuilles, qui rendent leur eau et perdent tout leur croquant avant le service.
Organisation : J-1 : laver, essorer et stocker la salade au froid, puis préparer la vinaigrette sans les herbes. Jour J : ciseler les herbes, les ajouter à la vinaigrette et assaisonner juste avant le passage en salle.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver la salade lavée et la vinaigrette préparées à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 111.8gCalories: 79kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 1.1gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 36.2mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g
