Name: Salade composée
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne, laitue); 3 kg Carottes françaises bio (Calibre moyen, origine France, fraîcheur optimale); 3 kg Tomates rondes de Provence (Fermes, rouge mature, origine France, hors-sol évité); 2 kg Concombres français (Fermes, sans amertume, origine locale privilégiée); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de vin rouge (Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

Aller à la recette Imprimer la recette

La salade composée reste un classique du service froid en collectivité, appréciée pour sa fraîcheur et sa simplicité de mise en place. Elle demande pourtant une organisation précise : les légumes crus se dégradent vite une fois coupés, et l’eau rendue par la tomate ou le concombre détrempe la salade si tout est mélangé trop tôt. Le point de vigilance porte sur la séparation des légumes pendant le stockage et sur l’assaisonnement, à réaliser au dernier moment. Bien organisée sur deux jours, cette salade garde sa tenue et sa couleur jusqu’au service.

Salade composée

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade verte composée 100% bio certifiée ECOCERT : légumes frais bruts de circuits courts (rayon 50km), vinaigrette maison, zéro additif. Conforme EGAlim (100% durable). Préparation J-1 en 45min, montage jour J. DLC légumes J+2 à +3°C.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 88 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, variétés de saison
3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, origine France, fraîcheur optimale
3 kg Tomates rondes de Provence Fermes, rouge mature, origine France, hors-sol évité
2 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine locale privilégiée
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Trier, laver et rincer la salade verte, les carottes, les tomates, les concombres et le persil plat à l'eau potable.
Essorer la salade à l'essoreuse et la réserver.
Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets au coupe-légumes.
Détailler les tomates en quartiers et les concombres en dés.
Ciseler le persil plat.
Conditionner séparément, en bacs GN hermétiques, la salade et les carottes d'un côté, les tomates et les concombres de l'autre, le persil ciselé à part, pour éviter que l'humidité ne ramollisse les feuilles, puis stocker en chambre froide jusqu'au montage.
Préparer la vinaigrette : fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge, puis monter l'émulsion en versant l'huile d'olive en filet. Saler et poivrer, puis réserver en chambre froide.
Le jour du service, mélanger la salade et les carottes dans les bacs GN, puis répartir les tomates et les concombres en surface.
Parsemer de persil ciselé et assaisonner de vinaigrette juste avant la distribution, pour garder la salade croquante jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez toujours au tout dernier moment. Une salade nappée trop tôt rend son eau et perd son croquant avant même d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : laver, tailler et conditionner séparément les légumes et le persil ciselé, puis préparer la vinaigrette et la réserver en chambre froide. Jour J : monter les bacs, dresser les tomates et le concombre en surface, parsemer de persil et assaisonner juste avant la distribution.

Points de maîtrise : Préparés la veille, les légumes taillés et la vinaigrette se conservent entre 0 et +3 °C, comme les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté impose. Une fois montée, la salade reste en chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture de température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).