Salade composée
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade verte composée 100% bio certifiée ECOCERT : légumes frais bruts de circuits courts (rayon 50km), vinaigrette maison, zéro additif. Conforme EGAlim (100% durable). Préparation J-1 en 45min, montage jour J. DLC légumes J+2 à +3°C.
Equipements
- essoreuse
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, variétés de saison
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, origine France, fraîcheur optimale
- 3 kg Tomates rondes de Provence Fermes, rouge mature, origine France, hors-sol évité
- 2 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Trier, laver et rincer la salade verte, les carottes, les tomates, les concombres et le persil plat à l'eau potable.
- Essorer la salade à l'essoreuse et la réserver.
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets au coupe-légumes.
- Détailler les tomates en quartiers et les concombres en dés.
- Ciseler le persil plat.
- Conditionner séparément, en bacs GN hermétiques, la salade et les carottes d'un côté, les tomates et les concombres de l'autre, le persil ciselé à part, pour éviter que l'humidité ne ramollisse les feuilles, puis stocker en chambre froide jusqu'au montage.
- Préparer la vinaigrette : fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge, puis monter l'émulsion en versant l'huile d'olive en filet. Saler et poivrer, puis réserver en chambre froide.
- Le jour du service, mélanger la salade et les carottes dans les bacs GN, puis répartir les tomates et les concombres en surface.
- Parsemer de persil ciselé et assaisonner de vinaigrette juste avant la distribution, pour garder la salade croquante jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez toujours au tout dernier moment. Une salade nappée trop tôt rend son eau et perd son croquant avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : laver, tailler et conditionner séparément les légumes et le persil ciselé, puis préparer la vinaigrette et la réserver en chambre froide. Jour J : monter les bacs, dresser les tomates et le concombre en surface, parsemer de persil et assaisonner juste avant la distribution.
Points de maîtrise : Préparés la veille, les légumes taillés et la vinaigrette se conservent entre 0 et +3 °C, comme les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté impose. Une fois montée, la salade reste en chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture de température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 131.8gCalories: 88kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 1gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 42.3mgFibre: 1.9gSucre: 3.1g