Salade composée
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, variétés de saison
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, origine France, fraîcheur optimale
- 3 kg Tomates rondes de Provence Fermes, rouge mature, origine France, hors-sol évité
- 2 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salades sans flétrissement, carottes fermes et colorées, tomates mures mais fermes, concombres sans mollesse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage parfait. Carottes : brossage et épluchage. Tomates et concombres : lavage délicat. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Salades : effeuiller et couper grossièrement. Carottes : râper avec disque moyen (texture agréable). Tomates : trancher en rondelles régulières 5mm, retirer pédoncule. Concombres : trancher en rondelles 3mm, peler si peau amère. Persil : ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines. Séparer chaque légume dans des bacs distincts.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique maison : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans un bol, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajouter poivre et persil ciselé. Vérifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé vs industrielle. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assembler la salade dans des bacs GN : base de salade verte, répartir carottes râpées, rondelles de tomates et concombres. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Verser la vinaigrette, mélanger délicatement avec des pinces. Parsemer de persil frais. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades (eau résiduelle = ennemi de la conservation). Séparer les légumes juteux (tomates) du reste jusqu'au dernier moment. Assaisonner juste avant service. Maintenir +3°C constant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Maraîchers bio dans un rayon de 50km pour tous les légumes. Privilégier les salades de plein champ vs serres chauffées. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne. Persil du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Crudités = excellente source de fibres, vitamines et minéraux, faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg