Salade d'été

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Couteaux éminceur et planche de découpe

Ingrédients

10 kg Salade verte de saison française bio Laitue, batavia ou mélange de saisons, origine France, bio si disponible
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, couleur vive, absence de flétrissement et taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
Lavage et décontamination : Effeuiller les salades, éliminer les feuilles abîmées. Premier trempage 5 minutes en eau froide pour dégorger la terre. Rinçage sous eau courante. Deuxième trempage 5 minutes. Rinçage final abondant. Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière (lanières de 3-4 cm) pour faciliter le service et la prise. Éviter de trop fragmenter pour préserver la texture croquante. Disposer dans les bacs GN en couches aérées. Maintenir au frais (+3°C) jusqu'à l'assaisonnement final.
Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre et les herbes fraîches finement ciselées. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : ASSAISONNER IMPÉRATIVEMENT AU DERNIER MOMENT (15 min avant service maximum) pour éviter le flétrissement des feuilles. Verser la vinaigrette progressivement en mélangeant délicatement avec les mains propres ou pinces. Dresser en saladiers de service. Maintenir +3°C à +10°C jusqu'au service immédiat.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : L'essorage parfait est la clé du succès ! Utilisez l'essoreuse par petites quantités pour un résultat optimal. Les feuilles doivent être parfaitement sèches avant stockage. Changez l'eau de lavage plusieurs fois si nécessaire.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio dans un rayon de 50km. Salade de plein champ plutôt qu'en serre chauffée. Herbes fraîches du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Nyons, Vallée des Baux) ou européenne bio garantie.

**Conservation** : Salade lavée et essorée non assaisonnée : DLC J+2 à +3°C sous film. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais en récipient fermé.

**Point critique HACCP** : Température maintenue entre +3°C et +10°C en permanence. Lavage obligatoire même pour produits bio. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des végétaux (origine, lot, date).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade + 12ml vinaigrette). Excellent apport en fibres, vitamine C et folates. Faible densité calorique, effet satiétogène par les fibres.

Nutrition