Salade d'été

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été, Printemps

facile

Salade d'été 100% bio circuit court en liaison froide. Entrée légère, haute valeur nutritionnelle (fibres, vitamines C, folates), parfaite pour menus EGAlim et développement durable. Préparation J-1, conservation maîtrisée +3°C/+10°C, assaisonnement Jour J pour texture optimale.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Pas de cuisson

Ingrédients

10 kg Salade verte de saison française bio Laitue, batavia ou mélange de saisons, origine France, bio si disponible
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 — Réception/Traçabilité : Vérifier origine, lot, date récolte salade et herbes fraîches. Stocker immédiatement +3°C/+10°C. Contrôle organoleptique (pas de flétrissement, décoloration, odeur anormale).
J-1 — Préparation vinaigrette : Émulsionner huile d'olive bio vierge extra + vinaigre de vin rouge bio + moutarde de Dijon bio + herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon, aneth). Doser sel 5-6g/100ml max (pas de surcharge saline si moutarde présente). Conserver hermétiquement +3°C, DLC 7 jours.
Jour J — 2h avant service : Trier salade, retirer feuilles abîmées. Laver à eau potable froide (changement 3 fois minimum). Essorer par petites quantités en essoreuse salade mécanique ou plastique (pas centrifuge haute vitesse). Vérifier sécheresse complète.
Jour J — 1h avant service : Mettre sous film alimentaire non assaisonnée, maintenir +3°C/+10°C stricte. Herbes fraîches ciselées au dernier moment (conservation max 30min après ciselage).
Service : Portion salade crue 100g + vinaigrette 12ml versée 5min avant service pour préserver croustillant. Présentation assiette froide. Point de contrôle HACCP : température +3°C/+10°C jusqu'à remise au convive.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J — Salade lavée, essorée, stockée non assaisonnée à +3°C/+10°C maximum sous film alimentaire (DLC J+2 à J+3). Vinaigrette préparée J-1, conservée 7 jours en récipient hermétique au frais. Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue, température maintenue +3°C à +10°C. Lavage obligatoire même produits bio (eau propre, changement multiple). Traçabilité complète des végétaux (fournisseur, lot, date récolte). Assaisonnement effectué maximum 1 heure avant service (Jour J) pour préserver croustillant et fraîcheur.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Salade verte bio certifiée ECOCERT (20% valeur achat minimum requis). Huile d'olive vierge extra bio française (Nyons, Vallée des Baux) ou européenne écolabel. Herbes fraîches bio producteur local circuit court <50km recommandé. Vinaigre et moutarde bio préférables. Estimation 85% produits durables/bio en valeur achat. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux fermiers. Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : salade ciselée fine, vinaigrette lissée sans grains. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Alternative vegan : huile d'olive bio certifiée (vérifier absence gélatine en clarification). Variante sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par jus de citron bio). Déclinaison hivernale : ajouter betteraves rôties, endives, noix bio torréfiées basse température.

Nutrition