Name: Salade de radis noirs râpés
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Radis noirs râpés; 250 ml Vinaigre de cidre; 700 ml Huile d'olive; 75 g Moutarde de Dijon (pour émulsionner la vinaigrette); 150 g Persil plat (ciselé, au dressage)

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La salade de radis noirs râpés apporte une entrée crue qui change des crudités habituelles et se repère facilement sur une ligne de self par sa couleur tranchée et son croquant. Le radis noir supporte bien la production en volume, à condition de respecter le bon moment : râpé trop tôt, il noircit et rend son eau, la vinaigrette se dilue et le croquant disparaît. Le point de vigilance porte donc sur le timing entre le râpage, l’assaisonnement et le service, qui doivent rester rapprochés.

Salade de radis noirs râpés

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de radis noirs râpés bio : entrée croquante, prête en 15 min, 100% circuit court. Radis noir Provence ECOCERT, huile d'olive vierge extra bio, vinaigre fermier. Conformité EGAlim niveau 3 garantie, coût matière maîtrisé (€/portion). Idéale pour cantine durable, menu santé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Radis noirs râpés
250 ml Vinaigre de cidre
700 ml Huile d'olive
75 g Moutarde de Dijon pour émulsionner la vinaigrette
150 g Persil plat ciselé, au dressage

Instructions

Laver les radis noirs sous l'eau claire et les éplucher pour retirer la peau noire.
Râper les radis noirs au coupe-légumes, en une taille régulière, et les réserver en bacs GN au fur et à mesure du râpage.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, puis monter l'huile d'olive en filet en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion stable.
Ciseler le persil plat.
Juste avant le service, assaisonner les radis râpés avec la vinaigrette et mélanger délicatement pour ne pas écraser les copeaux.
Parsemer de persil ciselé, dresser en bacs GN et conserver au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mélangez la vinaigrette aux radis qu'au dernier moment. Le radis noir rend de l'eau et perd son croquant dès qu'il est assaisonné à l'avance, même quelques heures avant le service.

Organisation : Jour J : laver, éplucher et râper les radis au plus près du service, préparer la vinaigrette, ciseler le persil, puis assaisonner et dresser juste avant l'envoi. Rien ne se râpe la veille : le radis noircit et rend son eau. Pendant le service, assaisonner par séries pour que les derniers servis gardent le croquant.

Points de maîtrise : Le radis râpé cru se classe parmi les denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, du râpage jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).