Salade de radis noirs râpés
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de radis noirs râpés bio : entrée croquante, prête en 15 min, 100% circuit court. Radis noir Provence ECOCERT, huile d'olive vierge extra bio, vinaigre fermier. Conformité EGAlim niveau 3 garantie, coût matière maîtrisé (€/portion). Idéale pour cantine durable, menu santé.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Radis noirs râpés
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis noirs : ils doivent être durs, sans taches noires ni parties molles. Contrôler la fraîcheur des fanes si présentes. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et le label bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation de base : Couper les fanes et la base racinaire. Laver soigneusement les radis noirs sous l'eau claire froide en brossant légèrement pour éliminer la terre. Éplucher finement à l'économe pour retirer la peau noire rugueuse. Rincer à nouveau après épluchage. Sécher sur papier absorbant.
- Râpage des radis noirs : Couper les radis en tronçons adaptés à la râpe électrique. Râper avec le disque gros pour obtenir des copeaux de 2-3mm d'épaisseur. Travailler rapidement car le radis noir s'oxyde légèrement à l'air. Réserver dans des bacs GN propres au fur et à mesure du râpage.
- Préparation de la vinaigrette au cidre : Dans un bac, mélanger le vinaigre de cidre avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant continuellement pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner avec le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Finition et dressage : Ciseler finement le persil plat. Juste avant le service, assaisonner les radis râpés avec la vinaigrette (environ 15ml par portion). Mélanger délicatement pour ne pas écraser les copeaux. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou saladiers. Servir immédiatement à température +3°C à +8°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (ratio optimal qualité/conservation). Radis noirs lavés, épluchés, râpés finement et stockés en bac hermétique à +3°C maximum. Préparation de la vinaigrette (vinaigre + huile) en bidon fermé à +18°C. Dressage Jour J 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid (≤+3°C), utilisation dans les 24h après épluchage pour éviter oxydation.
EGAlim : Certifié bio ECOCERT : 100% du radis noir en bio locale (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile d'olive vierge extra bio, vinaigre de cidre fermier bio. Conformité EGAlim niveau 3 atteinte. Appel fournisseur local : producteurs AMAP régionaux, marchés de gros Cannes-Grasse.
Déclinaisons : Texture modifiée (radis noirs en julienne fine pour dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : identique (plat d'origine végétal). Variante sans allergène : éliminer traces de sulfites (certains vinaigres) – utiliser jus de citron bio. Accompagnement protéiné : ajouter féta bio ou noix concassées pour apport lipidique équilibré.
Nutrition
Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 0.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.05gSodium: 45mgFibre: 1.6gSucre: 1.9g