Salade de radis noirs râpés
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Radis noirs français bio Fraîcheur J, calibre régulier, fermes et sans taches, origine France
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de pommes françaises, non pasteurisé
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis noirs : ils doivent être durs, sans taches noires ni parties molles. Contrôler la fraîcheur des fanes si présentes. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et le label bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation de base : Couper les fanes et la base racinaire. Laver soigneusement les radis noirs sous l'eau claire froide en brossant légèrement pour éliminer la terre. Éplucher finement à l'économe pour retirer la peau noire rugueuse. Rincer à nouveau après épluchage. Sécher sur papier absorbant.
- Râpage des radis noirs : Couper les radis en tronçons adaptés à la râpe électrique. Râper avec le disque gros pour obtenir des copeaux de 2-3mm d'épaisseur. Travailler rapidement car le radis noir s'oxyde légèrement à l'air. Réserver dans des bacs GN propres au fur et à mesure du râpage.
- Préparation de la vinaigrette au cidre : Dans un bac, mélanger le vinaigre de cidre avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant continuellement pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner avec le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Finition et dressage : Ciseler finement le persil plat. Juste avant le service, assaisonner les radis râpés avec la vinaigrette (environ 15ml par portion). Mélanger délicatement pour ne pas écraser les copeaux. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou saladiers. Servir immédiatement à température +3°C à +8°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les radis noirs au dernier moment pour éviter l'oxydation et préserver le croquant. Ne pas saler à l'avance car cela ferait dégorger les radis. La vinaigrette au vinaigre de cidre adoucit naturellement le piquant du radis noir.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les radis noirs de producteurs locaux d'automne/hiver (récolte octobre à mars). Choisir des radis bio sans traitement, plus savoureux. Vinaigre de cidre artisanal de pomiculteurs régionaux. Persil frais local ou du jardin potager.
**Conservation** : Radis épluchés : 48h maximum au frais dans un linge humide. Radis râpés non assaisonnés : 24h maximum sous film. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (le sel fait dégorger).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Épluchage soigneux pour éliminer la terre. Pas de contact prolongé avec l'air (oxydation). Lavage des mains après manipulation (radis piquant).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g radis + 15ml vinaigrette). Le radis noir est riche en vitamine C, potassium et fibres. Propriétés détoxifiantes reconnues. Faible en calories.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg