Salade de radis noirs râpés
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de radis noirs râpés bio : entrée croquante, prête en 15 min, 100% circuit court. Radis noir Provence ECOCERT, huile d'olive vierge extra bio, vinaigre fermier. Conformité EGAlim niveau 3 garantie, coût matière maîtrisé (€/portion). Idéale pour cantine durable, menu santé.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Radis noirs râpés
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 700 ml Huile d'olive
- 75 g Moutarde de Dijon pour émulsionner la vinaigrette
- 150 g Persil plat ciselé, au dressage
Instructions
- Laver les radis noirs sous l'eau claire et les éplucher pour retirer la peau noire.
- Râper les radis noirs au coupe-légumes, en une taille régulière, et les réserver en bacs GN au fur et à mesure du râpage.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, puis monter l'huile d'olive en filet en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion stable.
- Ciseler le persil plat.
- Juste avant le service, assaisonner les radis râpés avec la vinaigrette et mélanger délicatement pour ne pas écraser les copeaux.
- Parsemer de persil ciselé, dresser en bacs GN et conserver au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mélangez la vinaigrette aux radis qu'au dernier moment. Le radis noir rend de l'eau et perd son croquant dès qu'il est assaisonné à l'avance, même quelques heures avant le service.
Organisation : Jour J : laver, éplucher et râper les radis au plus près du service, préparer la vinaigrette, ciseler le persil, puis assaisonner et dresser juste avant l'envoi. Rien ne se râpe la veille : le radis noircit et rend son eau. Pendant le service, assaisonner par séries pour que les derniers servis gardent le croquant.
Points de maîtrise : Le radis râpé cru se classe parmi les denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, du râpage jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 71.8gCalories: 85kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 0.7gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 32mgFibre: 0.8gSucre: 2.6g