En restauration collective, cette crudité de saison répond aux exigences EGAlim (100% produits bio circuits courts) tout en maîtrisant les coûts matière. Le fenouil et le radis sont des basiques disponibles chez producteurs locaux 8-9 mois par an. Préparation rapide (15 min pour 100 couverts), sans cuisson, zéro énergie thermique : idéal pour réduire l’empreinte carbone de votre cuisine. Vinaigrette froide préparée J-1 garantit respect chaîne du froid et conformité HACCP.
Cette salade s’inscrit parfaitement dans la section E1 (Crudités) du GEMRCN et répond aux critères de durabilité. À valoriser auprès de collectivités scolaires et sociales cherchant l’équilibre nutritionnel + engagement environnemental. Possibilité d’augmenter part végétale du menu (alternative vegan confirmée) et faciliter approvisionnement local grâce aux partenariats AMAP. Coût portion competitive : <0,50€ en bio certifié.
Salade de fenouil et radis
Equipements
- Crudités
Allergènes
Selon la variante : lait.Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Fenouil émincé
- 4 kg Radis roses en rondelles ou émincés
- 80 g Aneth frais
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Citron
Instructions
- J-1 : Réceptionner fenouil et radis certifiés bio auprès fournisseur local. Contrôle organoleptique (fermeté, absence tache). Stockage +4°C en bac hermétique avec papier absorbant. Préparation vinaigrette : émulsion huile d'olive vierge extra bio (0,8L/100 cvts) + jus citron frais + sel 2g/L. Conservation +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Ôter parures fenouil (valoriser en bouillon J+1). Laver à l'eau froide. Émincage régulier 2mm (ou julienne fine texture modifiée). Radis en rondelles fines (0,3cm) manuelle ou robot de cuisine. Placer légumes en bac hermétique +4°C.
- 30 min avant service : Verser légumes émincés dans plat de service réfrigéré. Parsemer aneth frais ciselé (2g/100 cvts). Ajouter vinaigrette froide (8cl/100 cvts) : mélange léger à la spatule silicone. Ne pas écraser. Maintien +4°C en vitrine réfrigérée.
- Variante crème fraîche : Préparer J-1 émulsion crème fraîche bio (150g/100 cvts) + ciboulette fraîche + citron. Ajouter 5 min avant service pour éviter délai à température ambiante > 2h HACCP.
