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–+ portions

Salade de fenouil et radis

Crudités de saison, 0 déchet, 100% bio certifié. Salade de fenouil et radis : entrée légère, économique (€/portion), parfaite pour composition menu EGAlim. Émincage J et vinaigrette froide garantissent fraîcheur et respect HACCP. Adaptable texture (enfants), déclinaison vegan et variante crème fraîche pour diversité assiette.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 8 kg Fenouil émincé
  • 4 kg Radis roses en rondelles ou émincés
  • 80 g Aneth frais
  • 400 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner fenouil et radis certifiés bio auprès fournisseur local. Contrôle organoleptique (fermeté, absence tache). Stockage +4°C en bac hermétique avec papier absorbant. Préparation vinaigrette : émulsion huile d'olive vierge extra bio (0,8L/100 cvts) + jus citron frais + sel 2g/L. Conservation +3°C.
  • Jour J (2h avant service) : Ôter parures fenouil (valoriser en bouillon J+1). Laver à l'eau froide. Émincage régulier 2mm (ou julienne fine texture modifiée). Radis en rondelles fines (0,3cm) manuelle ou robot de cuisine. Placer légumes en bac hermétique +4°C.
  • 30 min avant service : Verser légumes émincés dans plat de service réfrigéré. Parsemer aneth frais ciselé (2g/100 cvts). Ajouter vinaigrette froide (8cl/100 cvts) : mélange léger à la spatule silicone. Ne pas écraser. Maintien +4°C en vitrine réfrigérée.
  • Variante crème fraîche : Préparer J-1 émulsion crème fraîche bio (150g/100 cvts) + ciboulette fraîche + citron. Ajouter 5 min avant service pour éviter délai à température ambiante > 2h HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local certifié bio. Stockage fenouil et radis à +4°C en bac hermétique (24h max). J : Émincage 2h avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée +3°C. HACCP : respect chaîne du froid +3°C, pas de contact croisé avec produits non-bio.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : fenouil et radis bio ECOCERT ou label équivalent (minimum 20% valeur achat). Circuits courts : privilégier AMAP locale, marché de gros régional ou producteur fermier à moins de 100km. Aneth frais auprès d'herboristerie bio ou maraîcher local. Huile d'olive vierge extra bio AB ou ECOCERT.
Déclinaisons : Texture modifiée : fenouil et radis en julienne fine pour enfants ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan avec vinaigrette au citron et huile d'olive (pas de crème fraîche). Variante riche : vinaigrette crème fraîche bio + ciboulette (LAIT, allergène déclaré). Adaptation sans allergène : version aneth/citron pour populations sensibles.

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g