Cette salade de chou kale incarne l’esprit du cahier des charges EGAlim : produits frais bruts, circuits courts privilégiés, 85% de bio en valeur d’achat. Le kale, culture locale en expansion, offre une stabilité de prix intéressante via les producteurs régionaux ou les centrales d’achat solidaires. Zéro transformation industrielle, respect HACCP renforcé sur les crudités.
Classée en section E1 (entrée), cette préparation simple et reproductible répond aux attentes nutritionnelles et éthiques de la restauration collective moderne. Recommandée en cycle menus automne-hiver. Coût portion optimisé via circuit court. Valorise les compétences de base (émincé fin, vinaigrette maison) tout en garantissant satisfaction clients et conformité légale.
Salade de chou kale et grenades
Equipements
- Aucun
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à 18h maximum. Chou kale lavé, essoré, stocké à +3°C en bac perforé. Grenades égrainées et amandes effilées préparées le matin J. Vinaigrette à l'orange préparée J-1, conservée à +3°C en flacon hermétique. Assemblage 30 min avant service pour éviter le ramollissement du chou. HACCP : nettoyage/désinfection des surfaces (utensiles dédiés crudités), température stockage ≤+3°C, limite 2 jours de conservation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou kale issu de circuit court régional (AMAP/producteur local), amandes bio certifiées ECOCERT, grenades fraîches de saison, huile d'olive vierge extra bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative : huile de tournesol bio si grenades indisponibles, remplacer par raisin sec ou cranberry bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le chou en jus ou mixer finement pour enfants dysphasiques. Alternative vegan : 100% conforme. Sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge grillées bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g
