Salade de chou kale et grenades
Salade croquante et riche en antioxydants, associant le chou kale frais (circuit court obligatoire) aux grenades de saison et aux amandes bio. Zéro déchet : valorisation des parures du chou en bouillon. Préparation simple, respect strict HACCP, 100% EGAlim.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 10 kg Chou kale
- 2 kg Graines de grenades
- 500 g Amandes effilées
- 1.5 L Vinaigrette à l'orange
Instructions
- J-1 18h : Réception chou kale circuit court. Vérifier fermeté, absence de taches. Nettoyer, essorer, stocker 0-4°C en bac perforé. Préparer vinaigrette : émulsionner 0,7 L huile d'olive bio + 0,3 L vinaigre blanc + 200 g jus orange frais + 10 g sel fin (5 g/kg vinaigrette). Conservation 0-4°C.
- J 07h : Égrainer grenades fraîches (méthode : trempage eau froide 5 min, extraction manuelle). Réserver à 0-4°C. Effiler 600 g amandes bio. Grillage léger 3 min à 160°C (facultatif, améliore digestibilité et goût).
- J 11h30 : Émincer finement chou kale (1-2 mm, déshydratation légère = texture optimale). Masser très légèrement avec 20 g sel marin (attendrir fibre sans noircir). Peser 4,5 kg portions nettes.
- J 11h45 : Assemblage : lit chou kale 90 g/portion, graines grenade 25 g, amandes 15 g. Vinaigrette 45 g/portion (1:1 huile/acide crudités). Service immédiat, ≤2h avant consommation.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à 18h maximum. Chou kale lavé, essoré, stocké à +3°C en bac perforé. Grenades égrainées et amandes effilées préparées le matin J. Vinaigrette à l'orange préparée J-1, conservée à +3°C en flacon hermétique. Assemblage 30 min avant service pour éviter le ramollissement du chou. HACCP : nettoyage/désinfection des surfaces (utensiles dédiés crudités), température stockage ≤+3°C, limite 2 jours de conservation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou kale issu de circuit court régional (AMAP/producteur local), amandes bio certifiées ECOCERT, grenades fraîches de saison, huile d'olive vierge extra bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative : huile de tournesol bio si grenades indisponibles, remplacer par raisin sec ou cranberry bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le chou en jus ou mixer finement pour enfants dysphasiques. Alternative vegan : 100% conforme. Sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge grillées bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g