Name: Salade de chou-fleur aux pommes, noix et vinaigrette au miel
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 8 kg Chou-fleur; 4 kg Pommes; 800 g Noix; 150 g Miel; 500 ml Huile d'olive; 80 ml Vinaigre de cidre; 100 g Moutarde; 6 pièces Citron (pressé, jus sur les pommes émincées contre l'oxydation)

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade de chou-fleur cru apporte de la fraîcheur et du croquant sur une ligne de self, à condition de la sortir juste avant le service. Le chou-fleur, détaillé en petits bouquets, se marie aux pommes émincées et aux noix concassées, liés par une vinaigrette au miel et à la moutarde. Le point de vigilance porte sur les pommes : émincées trop tôt, elles noircissent et donnent une salade grise en bac. Un assemblage tardif et un citronnage léger suffisent à garder la couleur et le croquant jusqu’à l’assiette.

Salade de chou-fleur aux pommes, noix et vinaigrette au miel

Salade de chou-fleur cru aux pommes, noix et vinaigrette miel-moutarde : crudités 100% brutes, zéro préparation industrielle. Respecte EGAlim (bio recommandé). Faible coût matière, impact carbone minimal, circuit court privilégié. Idéale en entrée légère ou accompagnement.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 228 kcal

Equipements

mandoline

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Chou-fleur
4 kg Pommes
800 g Noix
150 g Miel
500 ml Huile d'olive
80 ml Vinaigre de cidre
100 g Moutarde
6 pièces Citron pressé, jus sur les pommes émincées contre l'oxydation

Instructions

Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde et le miel, ajouter le vinaigre de cidre, puis monter avec l'huile d'olive en filet. La réserver au froid en récipient fermé.
Détailler le chou-fleur cru en petits bouquets, le laver à l'eau froide et l'égoutter soigneusement.
Concasser les noix grossièrement et les réserver au sec.
Émincer les pommes finement à la mandoline, au dernier moment, et les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Assembler le chou-fleur, les pommes et les noix dans les bacs de service, juste avant le service.
Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement.
Maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincer les pommes seulement au moment de l'assemblage, jamais avant : le citron freine l'oxydation mais ne l'arrête pas, et une pomme préparée trop tôt vire au gris en bac.

Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la conserver en chambre froide, en récipient fermé. Jour J : détailler et laver le chou-fleur, puis concasser les noix et les réserver au sec ; émincer et citronner les pommes, assembler la salade et la napper de vinaigrette juste avant le service, pour qu'elle arrive croquante en salle.

Points de maîtrise : Chou-fleur et pommes détaillés crus, salade assemblée : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont les végétaux crus découpés prêts à l'emploi. La vinaigrette montée se conserve au froid en récipient fermé jusqu'au moment de l'assemblage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).