Salade de chou-fleur aux pommes, noix et vinaigrette au miel
Salade de chou-fleur cru aux pommes, noix et vinaigrette miel-moutarde : crudités 100% brutes, zéro préparation industrielle. Respecte EGAlim (bio recommandé). Faible coût matière, impact carbone minimal, circuit court privilégié. Idéale en entrée légère ou accompagnement.
Equipements
- mandoline
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Chou-fleur
- 4 kg Pommes
- 800 g Noix
- 150 g Miel
- 500 ml Huile d'olive
- 80 ml Vinaigre de cidre
- 100 g Moutarde
- 6 pièces Citron pressé, jus sur les pommes émincées contre l'oxydation
Instructions
- Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde et le miel, ajouter le vinaigre de cidre, puis monter avec l'huile d'olive en filet. La réserver au froid en récipient fermé.
- Détailler le chou-fleur cru en petits bouquets, le laver à l'eau froide et l'égoutter soigneusement.
- Concasser les noix grossièrement et les réserver au sec.
- Émincer les pommes finement à la mandoline, au dernier moment, et les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Assembler le chou-fleur, les pommes et les noix dans les bacs de service, juste avant le service.
- Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement.
- Maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émincer les pommes seulement au moment de l'assemblage, jamais avant : le citron freine l'oxydation mais ne l'arrête pas, et une pomme préparée trop tôt vire au gris en bac.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la conserver en chambre froide, en récipient fermé. Jour J : détailler et laver le chou-fleur, puis concasser les noix et les réserver au sec ; émincer et citronner les pommes, assembler la salade et la napper de vinaigrette juste avant le service, pour qu'elle arrive croquante en salle.
Points de maîtrise : Chou-fleur et pommes détaillés crus, salade assemblée : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont les végétaux crus découpés prêts à l'emploi. La vinaigrette montée se conserve au froid en récipient fermé jusqu'au moment de l'assemblage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 136.3gCalories: 228kcalCarbohydrates: 26.5gProtéines: 3gFat: 11.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 62.7mgFibre: 5.8gSucre: 23.8g