Name: Salade de chou blanc à la moutarde et au miel
Prep time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 12 kg Chou blanc émincé; 200 g Moutarde à l'ancienne; 150 g Miel; 200 ml Vinaigre de cidre; 300 ml Huile d'olive

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Cette salade est une incontournable en restauration collective scolaire et sociale. 100% produits bruts, zéro transformation industrielle, elle répond parfaitement aux objectifs EGAlim et de développement durable. Coût maîtrisé, excellente acceptabilité auprès des convives, facilité de mise en œuvre : c’est la définition même d’une crudité rentable et responsable.

Section GEMRCN E1 validée. Cette salade s’intègre parfaitement à une logique de circuit court et de bio local : privilégiez un chou blanc ECOCERT de producteurs régionaux (AMAP, marché de gros). Stockage <4h après préparation à +4°C. À servir froide, portion 80-100g selon âge. Zéro gaspillage : les parures de chou se valorisent en jus, bouillon ou compost.

Salade de chou blanc à la moutarde et au miel

Salade de chou blanc à la moutarde et au miel : crudité classique, 100% brut, zéro déchet. Excellente densité nutritionnelle, très bon marché/portion. Conformité EGAlim garantie avec ingrédients bio locaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Émincage
mélange à froid

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Chou blanc émincé
200 g Moutarde à l'ancienne
150 g Miel
200 ml Vinaigre de cidre
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réception chou blanc bio, vérification qualité (teinte uniforme, fermeté). Stockage +4°C en cagette aérée.
J-1 : Émincage au robot ou couteau (épaisseur 3-4mm pour homogénéité). Mise en bac hermétique +4°C.
J-1 : Préparation vinaigrette : moutarde à l'ancienne (30g/100cvt), miel bio (20g/100cvt), vinaigre cidre (60ml/100cvt), huile d'olive bio (80ml/100cvt). Émulsion au fouet. Conservation pot fermé +4°C.
Jour J (J+2h avant service) : Mélange chou émincé + vinaigrette dans bac hermétique à +4°C.
Repos 15 min minimum : permet absorption saveurs et améliore texture.
Vérification T° : +3°C max au moment du service. Dressage en gamelle dès ouverture bac.
Service : portion 80-100g selon âge/besoin énergétique, toujours froide (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincage du chou bio à +4°C max, conservation en bac hermétique. J-1 : préparation vinaigrette en pot fermé à +4°C. Jour J (2h avant service) : mélange et repos 15 min à +4°C. HACCP : liaison froide +3°C, consommation <4h après assemblage. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables. Chou blanc : privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge local (circuits courts régionaux). Moutarde : BIO certifiée (20% valeur achat minimum). Miel : bio/circuit court prioritaire. Huile d'olive : bio ECOCERT Excellence. Vinaigre de cidre : artisanal, circuit court si possible (AMAP, marché de gros).

Déclinaisons : Texture modifiée (E3) : chou râpé plus fin pour seniors. Alternative vegan : miel remplacé par sirop d'agave bio ou nectar d'agave. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans moutarde : remplacer par sauce soja bio ou tamari.