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Salade de chou blanc à la moutarde et au miel

Salade de chou blanc à la moutarde et au miel : crudité classique, 100% brut, zéro déchet. Excellente densité nutritionnelle, très bon marché/portion. Conformité EGAlim garantie avec ingrédients bio locaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Émincage
  • mélange à froid

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou blanc émincé
  • 200 g Moutarde à l'ancienne
  • 150 g Miel
  • 200 ml Vinaigre de cidre
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Réception chou blanc bio, vérification qualité (teinte uniforme, fermeté). Stockage +4°C en cagette aérée.
  • J-1 : Émincage au robot ou couteau (épaisseur 3-4mm pour homogénéité). Mise en bac hermétique +4°C.
  • J-1 : Préparation vinaigrette : moutarde à l'ancienne (30g/100cvt), miel bio (20g/100cvt), vinaigre cidre (60ml/100cvt), huile d'olive bio (80ml/100cvt). Émulsion au fouet. Conservation pot fermé +4°C.
  • Jour J (J+2h avant service) : Mélange chou émincé + vinaigrette dans bac hermétique à +4°C.
  • Repos 15 min minimum : permet absorption saveurs et améliore texture.
  • Vérification T° : +3°C max au moment du service. Dressage en gamelle dès ouverture bac.
  • Service : portion 80-100g selon âge/besoin énergétique, toujours froide (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincage du chou bio à +4°C max, conservation en bac hermétique. J-1 : préparation vinaigrette en pot fermé à +4°C. Jour J (2h avant service) : mélange et repos 15 min à +4°C. HACCP : liaison froide +3°C, consommation <4h après assemblage. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables. Chou blanc : privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge local (circuits courts régionaux). Moutarde : BIO certifiée (20% valeur achat minimum). Miel : bio/circuit court prioritaire. Huile d'olive : bio ECOCERT Excellence. Vinaigre de cidre : artisanal, circuit court si possible (AMAP, marché de gros).
Déclinaisons : Texture modifiée (E3) : chou râpé plus fin pour seniors. Alternative vegan : miel remplacé par sirop d'agave bio ou nectar d'agave. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans moutarde : remplacer par sauce soja bio ou tamari.

Nutrition

Portion: 128.5gCalories: 78kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.8gFat: 3.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 55mgFibre: 4.3gSucre: 6.3g