Entrée classique, ultra-rentable en restauration collective, exigeant zéro mise en œuvre chaude et valorisant les approvisionnements courts circuits. Salade verte bio + champignons de Paris émincés à la minute + noisettes grillées à sec (production interne possible). Coût matière très bas, conformité EGAlim automatique si fournisseurs locaux.
Plat GEMRCN E1 (entrée composée crudités + protéine végétale : noisettes). Idéal en liaison froide, transport facile, stabilité 4h à +8°C. Dressage décentralisé possible en satellite. Intérêt pédagogique auprès des enfants : sensibilisation produits locaux, bio, réduction emballages. Recommandé 1-2×/semaine en cycle de 4 semaines.
Salade de champignons aux brisures de noisettes
Equipements
- Sans cuisson
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits frais circuits courts (maraîcher local ou AMAP). Stockage salade verte en bac perforé +4°C max 3 jours. Noisettes grillées à sec (J-1, à +15°C). J-1 : Préparation vinaigre balsamique + miel à +15°C max 24h. Jour J : Émincage champignons 1h avant service (brunissement limité par acidité). Dressage assiette froide +8°C max 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, nettoyage-désinfection surfaces et outils après champignons.
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade bio ECOCERT ou AB recommandée (label faible surcoût). Noisettes bio Provence ou Sud-Ouest (AMAP, circuits courts). Huile de noix AOP Grenoble ou bio régionale. Miel local apiculteur recommandé. Estimation : 70% bio en valeur, 0% produit industriel. Alternative : remplacer huile noix par huile colza bio local si indisponibilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Champignons en purée fine pour seniors ou dysphagie. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : Tous ingrédients AB label français. Sans allergène noisettes : Remplacer par amandes grillées ou graines de courge toastées (même ratio).
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 3.5gFat: 9.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 85mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g
