Plat E3 par excellence : protéines maigres (œuf), lipides nobles (avocat), minéraux (tomate). En restauration collective, cette entrée/composante légère répond à la demande croissante de flexitarianisme et de valeur nutritionnelle visible. Montage simplifié, zéro déchet (coquilles valorisables compost), conforme cahier des charges bio et circuits courts.
Classification GEMRCN E3 confirmée : composition équilibrée, coût portion maitrisé, rendement 95% (minimal déchet). Proposer version végétarienne systématiquement (lentilles/pois chiches/féta) pour diversifier offre protéinée plant-based. Intégrer dans rotation hebdomadaire composantes froides pour réduire charge de cuisson chaude et améliorer bilan carbone cuisine.
Salade d'avocat aux œufs
Salade d'avocat aux œufs bio : assiette simple, rapide, conforme EGAlim et équilibrée. À base d'avocats frais et d'œufs fermiers, montée à la demande pour préserver fraîcheur et couleur. Produits bruts, zéro transformation, coût maîtrisé.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette moutardée (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 35 pièce Avocat
- 100 pièce Œufs durs
- 2 kg Tomates cerises
- 50 g Ciboulette
- 500 ml Vinaigrette moutardée
Instructions
- J-1 18h : cuire œufs en liaison froide : plonger œufs à température ambiante dans eau bouillante (100°C), durée 12 min, retirer et refroidir immédiatement en eau glacée ≤+3°C pendant 5 min pour bloquer cuisson. Écaler délicatement, réserver en bac hermétique ≤+3°C, durée conservation 48h.
- Jour J 11h15 (15 min avant service 11h30) : sortir avocats du réfrigérateur, laver tomates cerises bio. Préparer vinaigrette moutardée : 6g moutarde Dijon bio + 15ml vinaigre blanc bio + 30ml huile bio pressée à froid + 2g sel fin (réduction 20% du standard car moutarde salée) + moulin poivre. Fouetter émulsion stable.
- Jour J 11h20 : couper avocats en deux, retirer noyau, trancher chair dans peau à la cuillère parisienne ou monder. Arranger sur assiette : tranche avocat, œuf dur tranché, demi-tomate cerise. Ciboulette ciselée au dernier moment (préserve chlorophylle).
- Jour J 11h27 : verser vinaigrette 1 minute avant mise en circuit, éviter trempage qui ramollit avocat. Température de service : +15 à +18°C (à peine sortie du réfrigérateur pour texture optimale). Durée service max 45 min après montage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des œufs à +90°C pendant 12 min, refroidissement rapide à +10°C en eau froide, conservation ≤+3°C en récipient hermétique (HACCP liaison froide). Jour J : montage 30 min avant service, avocats tranchés en dernier (oxydation), vinaigrette ajoutée à température ambiante 2 min avant mise en plateau.
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs bio élevage en plein air ou bio (label AB), avocats bio circuits courts (producteurs locaux si disponibles sinon commerce équitable certifié), tomates cerises bio de saison, huile bio pressée à froid. Estimé 80% produits bio en valeur. Alternatives : chercher avocats auprès de producteurs régionaux d'agrumes/fruits méditerranéens en partenariat long terme.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé d'avocat pour seniors/enfants <3 ans. Alternative végétarienne : remplacer œuf par féta fermière bio ou pois chiches rôtis. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : utiliser légumineuses cuites (lentilles corail) ou tofu soyeux bio.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
