Les rognons de bœuf demandent une organisation rigoureuse en restauration collective : sourcing certifié (bio/label rouge OBLIGATOIRE pour respecter EGAlim), cuisson maîtrisée et rapide, gestion stricte des températures HACCP. Cette recette classique GEMRCN P1 valorise les abats et contribue à la réduction du gaspillage alimentaire — un atout durable majeur. Circuit court régional conseillé pour vin et moelle.
Plat GEMRCN section P1 (abats), rentabilité assurée si sourcing optimisé (producteurs locaux labellisés). EGAlim facilement atteint : rognons bio/label rouge + vin AOC régional + légumes frais locaux. Préparez fond J-1, finition jour J. Personnel formé cuisson courte indispensable. À proposer 1-2× par mois pour ancrage offre durable.
Rognons de bœuf à la bordelaise
Rognons de bœuf bio à la bordelaise — plat classique GEMRCN P1, requiert sourcing qualitatif (label rouge/bio obligatoire) et maîtrise cuisson courte (12 min max poêlage). Excellent marqueur EGAlim si rognons bio + vin circuit court régional. À préparer J-1 (fond), finition jour même pour garantir tendreté et respect températures HACCP.
Equipements
- Poêlage à feu vif
- braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Rognons de bœuf
- 50 cl Vin rouge de bordeaux
- 300 g Moelle de bœuf
- 400 g Échalotes
- 2 bouquet(s) Persil frais
- 1 L Fond brun
Instructions
- J-1 : Préparer fond brun : colorer os/parures rognons + carottes, oignons 20 min à 160°C. Déglacer vin rouge, ajouter eau froide. Cuisson basse température 65-72°C pendant 4h (réduit naturel). Refroidissement +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C, utilisation max 3 jours.
- Jour J matin : Vérifier température fonds ≤+3°C. Détailler rognons frais : retirer capsule fine, trancher finement (5mm), trempage eau froide 30 min (optionnel, si odeur). Égouttage, tamponnage papier.
- Échalotes : émincer finement (200g pour 100 cvts). Persil frais lavé, séchage, haché réserve. Moelle : détailler bâtonnets 5cm, réserver sous tissu humide ≤+3°C.
- Cuisson (12 min avant service) : Poêle chauffée 160°C. Dépôt rognons tranchés + sel 10g/kg + poivre. Poêlage vif 4-5 min, retournement. Ajout échalotes émincées, poêlage 3 min. Déglaçage vin rouge Bordeaux bio 0,8L/100cvts, réduction 2 min. Ajout fond brun réduit 1L, liaison beurre 200g, correction sel/poivre. Cuisson sauce 2 min. Température cœur rognon 62-64°C max (HACCP).
- Pochage moelle (dernière minute) : Eau + sel (80°C), immersion bâtonnets moelle 8 min. Retrait pince, repos 1 min.
- Dressage : Assiette chaude ≥+63°C. Rognons sauce bordelaise, moelle sur sommet, persil frais haché, service immédiat ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Vérifier source rognons bio/label rouge, préparer fond brun en cuisson basse température (65-72°C pendant 4h). Stockage ≤+3°C. J : Détailler rognons le matin, trempage 30min eau froide si odeur présente. Pochage moelle en dernier (80°C, 8min). Liaison chaude service ≥+63°C. Délai utilisation fond : 3j max sous +3°C.
EGAlim : Rognons : viande certifiée bio/Label Rouge recommandée (min 50% + 20% bio en valeur). Vin rouge Bordeaux AOC circuit court local (AMAP vins, coopératives viticoles régionales). Moelle : provenance directe éleveur partenaire. Échalotes et persil frais : producteur local AMAP ou marché gros régional. Conformité EGAlim : 100% bio cible, circuits courts privilégiés. Alternative végétarienne : risotto aux champignons sauvages de saison + moelle végétale (noisette, touche miso).
Déclinaisons : Texture modifiée : rognons cuits entiers + sauce liée pour seniors/texture difficile. Alternative végétarienne : champignons de Paris et pleurotes braisés vin rouge + jus miso-moutarde. Variante sans allergène (sulfites) : vin rouge remplacé par jus de raisin rouge + vinaigre balsamique. Variante sans MO : escalope fine sauce bordelaise classique.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
