Les rognons à la bordelaise se cuisinent en un quart d’heure, et tout se joue sur la cuisson. Saisis vite dans une poêle très chaude, ils restent rosés et tendres. Une minute de trop et ils deviennent caoutchouteux. La sauce au vin rouge et à la moelle se prépare avant, tranquillement. Les rognons passent en dernier, juste avant de servir.
Rognons de bœuf à la bordelaise : la recette simple d'un classique gourmand
Rognons de bœuf à la bordelaise — un grand classique français, savoureux et simple, à condition de bien choisir ses rognons frais (bio de préférence) et de ne pas dépasser 12 minutes de cuisson. La moelle pochée fait toute la différence : riche, fondante, délicieuse sur le plat chaud.
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 210 g Rognons de bœuf
- 3 cl Vin rouge de bordeaux
- 20 g Moelle de bœuf
- 25 g Échalotes
- 1 bouquet(s) Persil frais
- 6 cl Fond brun
Instructions
- Retirez la fine membrane et le gras central des rognons de bœuf, puis taillez-les en morceaux de 2 cm. Ciselez les échalotes et le persil frais.
- Plongez la moelle de bœuf dans une casserole d'eau frémissante, sans la laisser bouillir, pendant 8 min. Égouttez-la délicatement et coupez-la en rondelles.
- Dans une autre casserole, mettez les échalotes et le vin rouge de bordeaux, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
- Versez le fond brun et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis gardez au chaud à feu très doux.
- Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et saisissez les rognons en deux fois, 2 à 3 min, en les remuant. Ils doivent rester rosés au centre.
- Versez aussitôt les rognons dans une passoire pour les égoutter de leur jus, puis jetez ce jus.
- Ajoutez les rognons et les rondelles de moelle dans la sauce, hors du feu, et mélangez sans faire bouillir. Parsemez de persil et servez tout de suite.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les rognons dans une passoire dès qu'ils sortent de la poêle. Ils rendent un jus trouble et un peu âcre : jeté, il laisse une sauce nette et des rognons qui ne bouillent pas.
Astuces : Achetez les rognons le jour même et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. La sauce peut se préparer la veille, les rognons jamais.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Une recette généreuse, authentique, et finalement très facile si on respecte les temps courts de cuisson. Régalez-vous : c’est de la vraie cuisine familiale française, à partager entre amis.
