Rognons de bœuf à la bordelaise : la recette simple d'un classique gourmand
Rognons de bœuf à la bordelaise — un grand classique français, savoureux et simple, à condition de bien choisir ses rognons frais (bio de préférence) et de ne pas dépasser 12 minutes de cuisson. La moelle pochée fait toute la différence : riche, fondante, délicieuse sur le plat chaud.
Ingrédients
- 210 g Rognons de bœuf
- 3 cl Vin rouge de bordeaux
- 20 g Moelle de bœuf
- 25 g Échalotes
- 1 bouquet(s) Persil frais
Instructions
- Veille : Préparez un fond simple — faites revenir os/parures rognons avec carottes/oignons au four 20 min. Versez un verre de vin rouge, couvrez d'eau. Laissez mijoter 3-4h à petit feu. Passez, réservez frais.
- Jour même : Achetez rognons frais. Retirez la fine membrane, tranchezfinement (5mm). Trempage 30 min eau froide si besoin (odeur). Épluchez échalotes, émincez-les finement. Lavez le persil.
- Cuisson (12 min avant service) : Poêle chauffée, bien chaude. Dépôt rognons, sel/poivre. Cuisson rapide 4-5 min, retournement. Ajout échalotes, 3 min supplémentaires. Versez un bon verre de vin rouge Bordeaux, laissez réduire 2 min. Versez le fond préparé la veille, montez au beurre, goûtez.
- Moelle pochée : Eau frémissante + sel. Immergez bâtonnets moelle 8 min. Égouttez.
- Assiette chaude : Rognons et sauce, moelle par-dessus, persil frais. Servez chaud immédiatement.
Astuces du chef
Achetez vos rognons le jour même auprès d'un boucher de confiance — bio si possible. Faites-les tremper 30 min dans de l'eau froide avant cuisson pour éliminer toute âcreté. La clé : cuisson ultra-courte (12 min max), sinon ils durcissent. Préparez le fond la veille pour plus de saveur.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 22.1gLipides saturés: 9.8gSodium: 0.95mgSucre: 0.3g