Les rognons de veau ont mauvaise réputation, souvent par manque de cuisson juste. Saisis à peine, ils restent moelleux et légèrement rosés, puis se marient avec une sauce à la moutarde à l’ancienne et à la crème fraîche, relevée par une réduction de vin blanc et d’échalotes. Un plat de bistrot qui se joue vite, à condition de ne jamais laisser les rognons trop longtemps dans la poêle.
Rognons de Veau à la Moutarde — Moelleux & Gourmet
Rognons de veau à la moutarde — ce grand classique français cuit à peine, moelleux et sucré, baigne dans une sauce moutarde-crème onctueuse. Simple à faire, savoureux, et surtout : sourced local et bio. Un régal de dimanche!
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 210 g Rognons de veau
- 9 g Moutarde à l'ancienne
- 3 cl Crème fraîche
- 20 g Échalotes
- 2 cl Vin blanc
- 6 cl Fond brun
- 5 ml Huile de tournesol pour saisir les rognons
- 10 g Beurre pour faire suer les échalotes
- 10 g Persil frais ciselé, au dressage
Instructions
- Parez les rognons de veau : retirez le gras et les membranes blanches, puis coupez-les en deux dans la longueur.
- Ciselez les échalotes.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Versez le vin blanc et laissez réduire presque à sec.
- Ajoutez le fond brun et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Réservez.
- Dans une autre poêle bien chaude, versez l'huile de tournesol et saisissez les rognons sur une face, puis retournez-les et saisissez l'autre face : l'intérieur doit rester rosé.
- Retirez les rognons du feu et laissez-les reposer quelques instants.
- Hors du feu, incorporez la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche à la sauce, en mélangeant bien sans faire bouillir.
- Remettez les rognons dans la sauce quelques instants à feu doux, sans faire bouillir, pour les enrober, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais les rognons plus de quelques minutes par face : au-delà, ils deviennent caoutchouteux. Retirez toujours la sauce du feu avant d'ajouter la moutarde et la crème, pour qu'elle reste onctueuse sans jamais bouillir.
Astuces : Parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir. Accompagnez de riz, de pâtes ou de purée pour profiter pleinement de la sauce.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Un dimanche en famille, ce plat ramène à table générosité et saveur vraie. Cherchez rognons fermiers chez votre boucher : vous sentirez la différence. Bio, local, savoureux — voilà notre conviction culinaire!
