Name: Quinoa façon taboulé libanais
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Quinoa cuit; 500 g Persil plat; 200 g Menthe fraîche; 3 kg Tomates; 1 kg Oignons; 500 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive

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Le taboulé de quinoa trouve sa place à côté des accompagnements froids, quand le self a besoin d’une note fraîche et acidulée. Le quinoa arrive déjà cuit, ce qui simplifie la production, mais tout se joue ensuite sur le refroidissement et sur la fraîcheur des herbes. Un quinoa mal refroidi macère les tomates et fait tomber le persil avant le service. Montez ce plat au dernier moment possible et gardez-le en froid positif jusqu’au dressage, pour qu’il arrive net et parfumé dans l’assiette.

Quinoa façon taboulé libanais

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Taboulé façon quinoa bio sans gluten : alternative saine et durable au taboulé traditionnel. Ingrédients 100% frais, circuits courts privilégiés. Conforme EGAlim, cuisson basse température, préparation J-1 optimisée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1 10

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 229 kcal

Equipements

cellule de refroidissement
sonde à cœur
bacs GN
essoreuse

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Quinoa cuit
500 g Persil plat
200 g Menthe fraîche
3 kg Tomates
1 kg Oignons
500 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive

Instructions

Étaler le quinoa cuit en bacs GN peu profonds et le passer en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur, puis le stocker au froid positif.
Laver le persil plat et la menthe fraîche, les essorer à l'essoreuse, puis ciseler finement les feuilles.
Monder les tomates, les épépiner et les concasser en petits dés. Éplucher les oignons et les émincer finement.
Dans un bac GN, mélanger le quinoa refroidi avec le persil et la menthe ciselés, puis incorporer les tomates concassées et les oignons émincés.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron et l'huile d'olive, puis la verser sur le quinoa et remuer délicatement à la fourchette pour ne pas écraser les grains.
Assaisonner, rectifier si besoin, puis réserver au froid jusqu'au service en remuant délicatement avant le dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Refroidissez le quinoa bien à plat, en couche fine, avant de le mélanger aux herbes. Un quinoa encore tiède fait tomber le persil et fait dégorger les tomates avant même le service.

Organisation : J-1 : refroidir le quinoa cuit en cellule, le contrôler à la sonde à cœur et le stocker en bacs GN au froid. Jour J : laver et ciseler les herbes, monder et concasser les tomates, émincer les oignons, puis monter le taboulé au plus près du service et le réserver au froid jusqu'au dressage.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois assemblé, le taboulé reste dans cette plage jusqu'au service et garde la DLC du quinoa.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).