Quinoa façon taboulé libanais
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson quinoa
- Passoire fine professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins pour mélange
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Quinoa français d'Anjou ou du Berry Quinoa français bio de préférence, grains blonds ou rouges, origine traçable
- 500 g Persil plat français Persil plat frais, producteur local de préférence
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche française ou surgelée bio
- 3 kg Tomates françaises Tomates de saison, origine France, variété charnue
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local
- 10 pièces Citrons bio Citrons bio pour jus frais, origine méditerranéenne
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française première pression à froid ou bio certifiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français sous eau froide jusqu'à eau claire pour éliminer la saponine amère. Laver soigneusement persil et menthe fraîche, essorer. Laver les tomates françaises, épépiner et tailler en petits dés réguliers. Éplucher et ciseler finement les oignons. Presser les citrons bio pour obtenir le jus frais.
- Cuisson du quinoa : Porter 8L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Verser le quinoa en pluie, maintenir l'ébullition. Cuire 12-15 minutes selon calibre jusqu'à ce que le germe blanc apparaisse et que les grains soient tendres mais encore légèrement croquants. Égoutter soigneusement dans passoire fine.
- Refroidissement et préparation : Étaler le quinoa cuit sur plaques GN pour refroidissement rapide. Remuer régulièrement pour évacuer la vapeur. Hacher finement persil et menthe fraîche au couteau (pas de mixeur qui écrase). Mélanger dans bacs GN le quinoa tiédi avec les herbes hachées.
- Assaisonnement façon taboulé : Incorporer délicatement les dés de tomates et oignons ciselés au quinoa aux herbes. Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron frais, huile d'olive bio, sel et poivre. Verser progressivement sur le mélange en remuant délicatement à la fourchette pour ne pas écraser les grains.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement en goûtant. Le taboulé doit être bien parfumé et légèrement acidulé. Réserver au frais minimum 1h pour que les saveurs se développent. LIAISON FROIDE uniquement : DLC J+2 à +3°C. Servir frais, brasser délicatement avant service et rectifier assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le quinoa français (Anjou, Berry) est désormais disponible et de très bonne qualité. Privilégier le persil plat français plus parfumé que le frisé. En saison, utiliser tomates de pleine terre françaises (juin-octobre).
**🌱 Alternative bio/locale** : Quinoa français bio certifié AB, huile d'olive française du Languedoc ou de Provence AOP, herbes fraîches de producteurs locaux. En hiver, remplacer tomates fraîches par tomates séchées françaises réhydratées.
**Conservation** : Service exclusivement en liaison froide. Le quinoa absorbe les saveurs, rectifier assaisonnement avant service. Se conserve 48h maximum.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide après cuisson quinoa. Température +3°C en stockage. Traçabilité quinoa (origine, lot). Hygiène renforcée pour légumes crus.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Le quinoa apporte protéines complètes et fibres, excellent substitut aux céréales classiques.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg