Name: Purée de carottes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Carottes (Surgelées IQF ou fraîches origine France); 1.5 L Lait entier (Bio de préférence); 400 g Beurre (Doux); 300 ml Crème fraîche (35% MG); PM Sel fin (Ajuster selon goût); PM Poivre blanc (Fraîchement moulu); 4 g Muscade (Râpée)

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La purée de carottes reste un classique qui passe bien à tous les âges, à condition de soigner la texture. Le risque est une purée trop liquide ou granuleuse, qui se tient mal au bain-marie et se sépare avant la fin du service. Cuire les carottes en marmite, les mixer en deux passes puis monter au lait chaud, au beurre et à la crème donne une texture lisse qui tient la distance. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : une purée trop détendue perd son onctuosité en quelques dizaines de minutes.

Purée de carottes

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Purée de carottes classique, 100% frais et brut, mouture double pour onctuosité garantie. Maîtrise HACCP stricte : service ≥+63°C, consommation <2h. Socle idéal pour menus EGAlim bio certifiés, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

marmite
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
mixeur plongeant
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre, Crème fraîche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
1.5 L Lait entier Bio de préférence
400 g Beurre Doux
300 ml Crème fraîche 35% MG
PM Sel fin Ajuster selon goût
PM Poivre blanc Fraîchement moulu
4 g Muscade Râpée

Instructions

Éplucher et laver les carottes, puis les tailler en morceaux réguliers.
Cuire les carottes dans la marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. En variante d'optimisation, les cuire à la vapeur au cuiseur vapeur, en bacs GN perforés.
Égoutter les carottes, puis les mixer une première fois au mixeur plongeant pour une texture grossière.
Chauffer le lait entier. L'incorporer progressivement à la purée en mixant une seconde fois, jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajouter le beurre pommade en parcelles, puis la crème fraîche, en mixant entre chaque ajout pour lier l'ensemble.
Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de muscade. Goûter et rectifier.
Maintenir la purée au chaud en bain-marie jusqu'au service, à +63 °C au moins à cœur.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la purée avec un lait bien chaud, jamais froid. Un lait froid fait chuter la température de la purée : le beurre et la crème se lient mal et la texture se sépare au bain-marie.

Organisation : J-1 : contrôler le stock de carottes et de produits laitiers en chambre froide positive et préparer les pesées. Jour J : éplucher, laver et tailler les carottes, les cuire en marmite ou au cuiseur vapeur, mixer une première fois, monter au lait chaud en seconde passe, ajouter le beurre et la crème, assaisonner et passer en bain-marie. Travailler en flux tiré : lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service, car le maintien conserve la purée, il ne l'améliore pas.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins à cœur. La purée est produite le jour J et servie en liaison chaude ; elle ne passe pas par un refroidissement suivi d'une remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).