Purée de carottes
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 60L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
- 1.5 L Lait entier Bio de préférence
- 400 g Beurre Doux
- 300 ml Crème fraîche 35% MG
- 60 g Sel fin Ajuster selon goût
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 4 g Muscade Râpée
Instructions
- Mise en place : Éplucher et ÉMINCER les carottes en rondelles de 2cm d'épaisseur pour une cuisson homogène. Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
- Cuisson : BRAISER les carottes dans la marmite avec 200g de beurre et 500ml d'eau salée, à couvert, 25 minutes à feu moyen jusqu'à tendreté complète (vérifier à la pointe de couteau).
- Moulinerage : Égoutter les carottes et les passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer progressivement le lait chaud et la crème pour obtenir la consistance souhaitée.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Monter au beurre restant hors du feu pour la brillance et l'onctuosité.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service et remuer régulièrement.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour une purée extra-lisse, je passe toujours les carottes deux fois au moulin : une première fois grille moyenne puis grille fine. Le secret de l'onctuosité c'est d'incorporer le lait bien chaud progressivement.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Consommation dans les 2h maximum après préparation. Contrôler la température toutes les 30 minutes.