Go Back
–+ portions
Purée de carottes - Recette restauration collective

Purée de carottes

Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Purée de carottes classique, 100% frais et brut, mouture double pour onctuosité garantie. Maîtrise HACCP stricte : service ≥+63°C, consommation <2h. Socle idéal pour menus EGAlim bio certifiés, circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
  • 1.5 L Lait entier Bio de préférence
  • 400 g Beurre Doux
  • 300 ml Crème fraîche 35% MG
  • 60 g Sel fin Ajuster selon goût
  • 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
  • 4 g Muscade Râpée

Instructions
 

  • Épluchage : laver, éplucher carottes. Valoriser les parures en bouillon. Taille régulière (10-15 mm) pour cuisson homogène.
  • Cuisson vapeur : 25-30 min à cœur, +100°C. Contrôler texture à la fourchette (cœur tendre). Refroidissement rapide : +63→+10°C en <2h max, bac réfrigérant ou glaçons.
  • Mouture : 1re passe grille moyenne, 2e passe grille fine (onctuosité garantie). Lait chauffé à +65°C.
  • Émulsion : incorporer lait chaud progressivement en fouettant énergiquement. Ajouter beurre froid en parcelles, puis crème fraîche.
  • Assaisonnement : sel 5-6g/kg (carottes sucrées), poivre blanc 0,8g/kg, muscade 0,4g/kg pincée légère.
  • Service chaud : ≥+63°C à cœur. Maintien bain-marie +63-65°C. Contrôle T° toutes les 30 min. Consommation <2h après préparation.
  • Hygiène HACCP : nettoyage moulin immédiatement. Ustensiles vapeur-nettoyés à +80°C. Pas de réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et cuisson des carottes (vapeur, 25-30 min à cœur). Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C sous film. J : Mouture, émulsion beurre-crème à +65°C progressivement. Service maintenu ≥+63°C à cœur. Contrôle T° toutes les 30 min. Consommation <2h après préparation. Pas de réchauffage. EGAlim : Bio recommandé : carottes ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, producteur local). Crème et beurre AOP Normandie ou bio. Lait bio préférentiel. Estimation : 60-70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim 2022.
Déclinaisons : Texture modifiée : mouture unique + lait supplémentaire pour dysphagie niveau 1. Alternative végétalienne : beurre de noisette bio + boisson d'avoine bio. Variante sans muscade pour allergies. Version allégée : réduire beurre 250g + crème 200ml = -150 kcal/portion.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.38mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g