Purée de carottes
Végétarien € Toutes saisons facilePurée de carottes classique, 100% frais et brut, mouture double pour onctuosité garantie. Maîtrise HACCP stricte : service ≥+63°C, consommation <2h. Socle idéal pour menus EGAlim bio certifiés, circuits courts régionaux.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre, Crème fraîche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
- 1.5 L Lait entier Bio de préférence
- 400 g Beurre Doux
- 300 ml Crème fraîche 35% MG
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
- 4 g Muscade Râpée
Instructions
- Éplucher et laver les carottes, puis les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire les carottes dans la marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. En variante d'optimisation, les cuire à la vapeur au cuiseur vapeur, en bacs GN perforés.
- Égoutter les carottes, puis les mixer une première fois au mixeur plongeant pour une texture grossière.
- Chauffer le lait entier. L'incorporer progressivement à la purée en mixant une seconde fois, jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajouter le beurre pommade en parcelles, puis la crème fraîche, en mixant entre chaque ajout pour lier l'ensemble.
- Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de muscade. Goûter et rectifier.
- Maintenir la purée au chaud en bain-marie jusqu'au service, à +63 °C au moins à cœur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la purée avec un lait bien chaud, jamais froid. Un lait froid fait chuter la température de la purée : le beurre et la crème se lient mal et la texture se sépare au bain-marie.
Organisation : J-1 : contrôler le stock de carottes et de produits laitiers en chambre froide positive et préparer les pesées. Jour J : éplucher, laver et tailler les carottes, les cuire en marmite ou au cuiseur vapeur, mixer une première fois, monter au lait chaud en seconde passe, ajouter le beurre et la crème, assaisonner et passer en bain-marie. Travailler en flux tiré : lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service, car le maintien conserve la purée, il ne l'améliore pas.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins à cœur. La purée est produite le jour J et servie en liaison chaude ; elle ne passe pas par un refroidissement suivi d'une remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 142gCalories: 85kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.5gFat: 4.8gLipides saturés: 3.3gSodium: 65.7mgFibre: 3.5gSucre: 6.6g