La purée de carottes au cumin trouve facilement sa place à côté d’une viande ou d’un poisson, sur une ligne de self. Le cumin torréfié à sec avant d’être mêlé aux légumes donne un parfum qui distingue ce plat d’une purée classique, sans amertume résiduelle. Le point de vigilance porte sur le lait et le beurre : ajoutés froids sur des légumes encore chauds, ils font retomber la purée et la rendent grumeleuse. Chauffer le lait avant de l’incorporer, et travailler le beurre en morceaux, donne une texture lisse qui tient jusqu’au service au bain-marie.
Purée de carottes au cumin
Végétarien € Toutes saisons facilePurée de carottes et pommes de terre relevée de cumin torréfié — incontournable en restauration collective pour sa légèreté et son impact gustatif. Recette 100% brute, zéro additif, certifiée EGAlim. Cuisson vapeur basse température pour préserver les caroténoïdes et minéraux. Compatible maintien chaud et liaison froide, stable 2h minimum.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
- 6 kg Pommes de terre Fraîches à chair farineuse
- 80 g Cumin en poudre Bio torréfié
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- PM Sel fin Gros sel de Guérande
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire séparément les carottes et les pommes de terre à la marmite, départ eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau. Égoutter soigneusement.
- Torréfier le cumin en poudre à sec dans une poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, quelques secondes seulement, et le retirer dès qu'il embaume.
- Chauffer le lait entier sans le faire bouillir.
- Mixer les carottes au mixeur plongeant. Écraser les pommes de terre au presse-purée, sans les mixer, pour éviter une purée élastique.
- Réunir les deux purées et incorporer progressivement à la spatule le lait chaud, le beurre doux en morceaux et le cumin torréfié, jusqu'à obtenir une purée lisse. Rectifier au sel fin et au poivre blanc.
- Maintenir au chaud au bain-marie à 63 °C au moins, par petites quantités renouvelées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirer le cumin en poudre de la poêle dès qu'il embaume et le verser aussitôt dans un récipient froid : la poudre brûle en quelques secondes, et la poêle chaude continue de la cuire hors du feu. Un cumin brûlé donne son amertume à toute la purée.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les filmer et les stocker en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre, cuire les légumes, torréfier le cumin, chauffer le lait, mixer les carottes, écraser les pommes de terre, lier, puis envoyer au bain-marie par vagues pendant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins avant service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 201.8gCalories: 151kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.9gFat: 6.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 96.2mgFibre: 4.9gSucre: 7.1g
