Purée de carottes au cumin
Végétarien € Toutes saisons facilePurée de carottes et pommes de terre relevée de cumin torréfié — incontournable en restauration collective pour sa légèreté et son impact gustatif. Recette 100% brute, zéro additif, certifiée EGAlim. Cuisson vapeur basse température pour préserver les caroténoïdes et minéraux. Compatible maintien chaud et liaison froide, stable 2h minimum.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
- 6 kg Pommes de terre Fraîches à chair farineuse
- 80 g Cumin en poudre Bio torréfié
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- PM Sel fin Gros sel de Guérande
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire séparément les carottes et les pommes de terre à la marmite, départ eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau. Égoutter soigneusement.
- Torréfier le cumin en poudre à sec dans une poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, quelques secondes seulement, et le retirer dès qu'il embaume.
- Chauffer le lait entier sans le faire bouillir.
- Mixer les carottes au mixeur plongeant. Écraser les pommes de terre au presse-purée, sans les mixer, pour éviter une purée élastique.
- Réunir les deux purées et incorporer progressivement à la spatule le lait chaud, le beurre doux en morceaux et le cumin torréfié, jusqu'à obtenir une purée lisse. Rectifier au sel fin et au poivre blanc.
- Maintenir au chaud au bain-marie à 63 °C au moins, par petites quantités renouvelées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirer le cumin en poudre de la poêle dès qu'il embaume et le verser aussitôt dans un récipient froid : la poudre brûle en quelques secondes, et la poêle chaude continue de la cuire hors du feu. Un cumin brûlé donne son amertume à toute la purée.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les filmer et les stocker en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre, cuire les légumes, torréfier le cumin, chauffer le lait, mixer les carottes, écraser les pommes de terre, lier, puis envoyer au bain-marie par vagues pendant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins avant service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 201.8gCalories: 151kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.9gFat: 6.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 96.2mgFibre: 4.9gSucre: 7.1g