Purée de carottes au cumin
Végétarien € Toutes saisons facilePurée de carottes et pommes de terre relevée de cumin torréfié — incontournable en restauration collective pour sa légèreté et son impact gustatif. Recette 100% brute, zéro additif, certifiée EGAlim. Cuisson vapeur basse température pour préserver les caroténoïdes et minéraux. Compatible maintien chaud et liaison froide, stable 2h minimum.
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
- 6 kg Pommes de terre Fraîches à chair farineuse
- 80 g Cumin en poudre Bio torréfié
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher carottes et pommes de terre J-1, découper en brunoise régulière (1,5-2cm), stocker à +4°C en bac fermé. Lait et beurre sortis 30 min avant cuisson.
- Cuire carottes et pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée (6g/kg) pendant 30-35 min jusqu'à tendreté complète. Égoutter sur grille, laisser s'évaporer légèrement l'humidité (2-3 min).
- Torréfier cumin en poudre à sec dans poêle 2-3 min, puis ajouter au mélange vapeur immédiatement.
- Passer au presse-purée fin ou mixer progressivement. Incorporer lait chaud puis beurre doux en trois apports, fouetter légèrement pour lisser. Ajuster sel et poivre blanc (total 80g + 15g pour 100 couverts).
- Maintien au chaud ≥+63°C à cœur en bac gastronorm bain-marie. Vérifier température toutes les heures avec thermomètre d'ambiance. Consommation maximum 2h. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver à +3°C, réchauffer ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et découper carottes et pommes de terre la veille, conserver à +4°C maximum en bac hermétique. Torréfier le cumin à sec le jour même avant service. Jour J : Cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (5-8g/kg) pendant 30-35 min jusqu'à tendreté complète. Passer au presse-purée ou mixer fin. Incorporer beurre et lait chaud progressivement. Maintien au chaud : ≥+63°C à cœur. Vérifier température toutes les heures. Consommation impérative dans les 2 heures. En liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h, conserver à +3°C max, réchauffer ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : carottes et pommes de terre BIO certifiées (ECOCERT ou AB recommandé) pour atteindre 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros. Beurre doux fermier AOP si possible (Normandie, Charentes). % bio estimé : 60-70% de la recette (légumes + produits laitiers). Réduction matière grasse : 6g beurre/portion soit 30% moins que recette classique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer fin 2-3 fois, ajouter +20% lait pour fluidité. Alternative végétalienne : remplacer beurre doux par huile olive fruitée BIO (80g), lait par boisson soja/avoine non sucrée (même quantité), saveur identique. Variante sucré-salé : ajouter 60g miel local en fin de cuisson, réduire sel à 60g. Sans cumin : utiliser 40g gingembre frais râpé ou 20g curry doux pour même impact saveur.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 240mgFibre: 1.8gSucre: 4.8g