12kgCarottesSurgelées IQF ou fraîches origine France
6kgPommes de terreFraîches à chair farineuse
80gCumin en poudreBio torréfié
600gBeurre douxBio AOP
1.5LLait entierBio origine France
80gSel finGros sel de Guérande
15gPoivre blancFraîchement moulu
Instructions
Mise en place : Éplucher et tailler les carottes en tronçons de 3 cm. Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Torréfier le cumin à sec dans une poêle 2 minutes.
Cuisson des légumes : Cuire les pommes de terre et carottes séparément dans l'eau bouillante salée. Pommes de terre : 20 minutes, carottes : 25 minutes jusqu'à tendreté complète à la fourchette.
Purée : Égoutter soigneusement les légumes. Passer au passe-vite grille fine en alternant carottes et pommes de terre. Incorporer progressivement le lait tiède et le beurre en parcelles.
Assaisonnement : Incorporer le cumin torréfié, saler et poivrer. Rectifier la consistance avec du lait si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement et ajuster selon le goût.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir immédiatement ou maintenir maximum 2 heures au chaud.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours le cumin à sec avant de l'incorporer, cela développe ses arômes et évite l'amertume. Pour une purée plus fine, je passe deux fois au passe-vite.Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Si maintien au chaud, vérifier la température toutes les heures. Consommer dans les 2 heures maximum.