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–+ portions

Purée de carottes au cumin

A3 - Féculents/Garnitures
Végétarien
€
Toutes saisons
facile
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts

Equipements

  • Marmite 100L
  • Passe-vite ou moulin à légumes
  • Sauteuse basculante 80L
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
  • 6 kg Pommes de terre Fraîches à chair farineuse
  • 80 g Cumin en poudre Bio torréfié
  • 600 g Beurre doux Bio AOP
  • 1.5 L Lait entier Bio origine France
  • 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
  • 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place : Éplucher et tailler les carottes en tronçons de 3 cm. Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Torréfier le cumin à sec dans une poêle 2 minutes.
  • Cuisson des légumes : Cuire les pommes de terre et carottes séparément dans l'eau bouillante salée. Pommes de terre : 20 minutes, carottes : 25 minutes jusqu'à tendreté complète à la fourchette.
  • Purée : Égoutter soigneusement les légumes. Passer au passe-vite grille fine en alternant carottes et pommes de terre. Incorporer progressivement le lait tiède et le beurre en parcelles.
  • Assaisonnement : Incorporer le cumin torréfié, saler et poivrer. Rectifier la consistance avec du lait si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement et ajuster selon le goût.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir immédiatement ou maintenir maximum 2 heures au chaud.

Astuces du chef

Astuce chef : Je torréfie toujours le cumin à sec avant de l'incorporer, cela développe ses arômes et évite l'amertume. Pour une purée plus fine, je passe deux fois au passe-vite.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Si maintien au chaud, vérifier la température toutes les heures. Consommer dans les 2 heures maximum.