Name: Porc boucané aux haricots rouges
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 12 kg Porc boucané (échine ou palette fumée) (Détaillé en cubes de 4-5cm, dessalé si très salé); 8 kg Haricots rouges en conserve (Égouttés, rincés); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 6 L Fond de volaille ou eau (Pour mouiller la braisée); 400 g Huile neutre (Pour rissolage); 50 g Thym sec (Antillais si disponible); 20 pièces Feuilles de laurier (Laurier sauce); 100 g Piment rouge sec (Piment antillais ou cayenne); PM Sel fin (Attention, porc boucané déjà salé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le porc boucané aux haricots rouges revient souvent au menu d’hiver, porté par son goût fumé qui change des plats de porc habituels. Sa force tient à la simplicité : une viande déjà fumée, des haricots en conserve, une cuisson longue qui demande peu de surveillance. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur du porc, à contrôler à la sonde avant le service, et sur le moment d’ajouter les haricots, qui se délitent s’ils mijotent trop longtemps dans la sauce.

Porc boucané aux haricots rouges

€€

Toutes saisons

moyen

Plat structurant à base de légumineuses bio et porc durable : 180 min cuisaison lente développe saveurs fumées. Conforme EGAlim 50/20. Excellent rapport qualité/coût. Déclinable végétarien (lentilles-champignons). Respect HACCP température cœur ≥63°C obligatoire (trichinose).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 356 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille ou eau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Porc boucané (échine ou palette fumée) Détaillé en cubes de 4-5cm, dessalé si très salé
8 kg Haricots rouges en conserve Égouttés, rincés
2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
200 g Ail en purée Surgelé ou frais
6 L Fond de volaille ou eau Pour mouiller la braisée
400 g Huile neutre Pour rissolage
50 g Thym sec Antillais si disponible
20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce
100 g Piment rouge sec Piment antillais ou cayenne
PM Sel fin Attention, porc boucané déjà salé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Détailler le porc boucané en dés réguliers, en retirant les éventuels morceaux de couenne trop épais.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les dés de porc boucané sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants, ajouter l'ail en purée et le piment rouge sec émietté, puis faire revenir 2 min sans coloration pour ne pas brûler l'ail.
Déglacer avec le fond de volaille (ou l'eau), remettre le porc boucané, ajouter le thym sec et les feuilles de laurier. Couvrir.
Porter à frémissement, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que le porc soit tendre à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et poursuivre la cuisson au four.
Incorporer les haricots rouges égouttés et rincés, et poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite, sans écraser les haricots.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu. Vérifier à la sonde que le porc atteint 63 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les haricots rouges seulement en fin de cuisson, jamais avec le porc dès le départ. Une cuisson trop longue les délite et épaissit la sauce au point de masquer le goût fumé de la viande.

Organisation : J-1 : détailler le porc boucané en dés, retirer la couenne trop épaisse et stocker en chambre froide positive. Jour J : colorer le porc par fournées, faire suer les oignons avec l'ail et le piment, mouiller et lancer le mijotage, incorporer les haricots rouges en fin de cuisson, rectifier, contrôler à la sonde, puis passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : relancer une cuisson pendant le service plutôt que de garder la première au chaud, les haricots s'y délitent.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf, veau, agneau et le jambon ; contrôler le porc boucané à la sonde sur ce repère. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le porc boucané par des lentilles cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, et mouiller à l'eau à la place du fond de volaille, sur la même base aromatique.