Porc boucané aux haricots rouges
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc boucané (échine ou palette fumée) Détaillé en cubes de 4-5cm, dessalé si très salé
- 8 kg Haricots rouges en conserve Égouttés, rincés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 6 L Fond de volaille ou eau Pour mouiller la braisée
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 50 g Thym sec Antillais si disponible
- 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce
- 100 g Piment rouge sec Piment antillais ou cayenne
- 80 g Sel fin Attention, porc boucané déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Dessaler le porc boucané 2h en eau froide si très salé. Tailler en cubes de 4-5cm. Égoutter et rincer les haricots rouges. Émincer les oignons, préparer l'ail. Concasser grossièrement les piments secs. Sortir le porc 30min avant cuisson.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc boucané par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence (5-7min).
- Cuisson principale : Remettre le porc dans la braisière, ajouter ail, thym, laurier, piment. Mouiller avec le fond à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h en remuant à mi-cuisson. Ajouter les haricots rouges égouttés au bout de 1h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement avec parcimonie (déjà salé par le boucané).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le porc boucané étant fumé et salé, goûter avant d'assaisonner. Si trop salé, dessaler 2-3h en renouvelant l'eau. La cuisson longue permet aux saveurs fumées de se développer.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 80g haricots + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 75mgSodium: 850mgPotassium: 480mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 500IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg