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Porc boucané aux haricots rouges - Recette restauration collective

Porc boucané aux haricots rouges

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Plat structurant à base de légumineuses bio et porc durable : 180 min cuisaison lente développe saveurs fumées. Conforme EGAlim 50/20. Excellent rapport qualité/coût. Déclinable végétarien (lentilles-champignons). Respect HACCP température cœur ≥63°C obligatoire (trichinose).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Créole
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Porc boucané (échine ou palette fumée) Détaillé en cubes de 4-5cm, dessalé si très salé
  • 8 kg Haricots rouges en conserve Égouttés, rincés
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 6 L Fond de volaille ou eau Pour mouiller la braisée
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 50 g Thym sec Antillais si disponible
  • 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce
  • 100 g Piment rouge sec Piment antillais ou cayenne
  • 80 g Sel fin Attention, porc boucané déjà salé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • T0 + 10 min : Détailler porc boucané en dés 25mm. Vérifier absence défaut (moisissure, odeur rance → refus). Traçabilité étiquetage photo.
  • T0 + 20 min : Détailler oignons frais (ou surgelé si local indisponible) en brunoise. Écraser ail frais. Peser haricots rouges bio égouttés (vérifier date DLC).
  • T0 + 30 min : Chauffer 400g huile neutre en cocotte 160L. Revenus dés porc 3 min chaque face, température surface ≥65°C (thermomètre infrarouge). Retrait.
  • T0 + 50 min : Blondir oignons + ail 5 min. Poudrer piment rouge sec (50g), thym (50g), poivre. Rissoler 2 min.
  • T1 : Déglacer 6L fond volaille bio (ou eau + cube bouillon bio). Remettre porc. Ajouter 10 feuilles laurier. Couvrir.
  • T1 + 10 min : Porter 95°C (basse température = préservation saveur). Ajuster sel 80g / 12kg porc = maîtrise salinité.
  • T1 + 90 min : Incorporer haricots rouges bio égouttés. Ajouter 10 feuilles laurier. Goûter, corriger sel (jamais excès EGAlim sodium).
  • T1 + 180 min : Température cœur porc ≥63°C OBLIGATOIRE (sonde 3 points). Vérifier tendreté (couteau traverse = OK). Haricots cuits sans délitement.
  • T1 + 185 min : Retrait bain-marie. Cuisson achevée à 95°C.
  • Liaison chaude (service <2h) : Maintien ≥63°C bain-marie. Portionnage 150g min. Contrôle T cœur ≥63°C toutes les 45 min.
  • Liaison froide : Versement en bacs GN 1/1 h=6cm max. Refroidissement rapide air 0°C ou bain glaçé : +63→+10°C en <90 min (threshold 2h). Fermeture hermétique. Stockage +3°C. DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement porc boucané certifié, haricots rouges bio en conserve (ou secs réhydratés J-1 nuit). Vérification étiquetage : traçabilité obligatoire, DLC porc fumé. J-1 : Préparation mise en place : épluçage oignons frais (privilégier frais à surgelé si circuit court local), ail frais écrasé. Haricots rouges bio égouttés. Jour J : 6h30 - Mise en cuisson porc 90min à +95°C (basse température, préservation saveur fumée). 8h00 - Ajout haricots rouges, oignons, aromates. Cuisson 90min supplémentaires. HACCP critique : Température à cœur porc ≥+63°C obligatoire (trichinose). Thermomètre sonde vérifiée à +63°C min 3 points. Jamais rosé. Liaison chaude : Service ≥+63°C, maintien max 2h bain-marie. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h (cuve basse température ou bain glaçé), stockage +3°C DLC J+3.
EGAlim : EGAlim 50/20 : Haricots rouges bio ECOCERT (✓ 20% bio en valeur). Porc boucané Label Rouge ou AOC Porc fermier (✓ viande durable). Oignons frais sourcing local AMAP/marché gros régional si possible. Ail frais fermier. Thym et laurier séchés bio en vrac. Alternative végétarienne : Haricots rouges + champignons de Paris bio + cèpes séchés (umami fumé) en proportions égales au porc. Circuits courts : Partenariat AMAP 80% des légumes, producteur local thym/laurier.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement (50%) pour dysphagie niveau 2 (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : Substituer porc par légumineuses mixtes bio (lentilles corail + haricots noirs) + champignons revenus à l'huile d'olive bio. Majorité haricots conservée. Variante bio 100% : Porc fermier bio (AOC), haricots rouges bio ECOCERT, tous légumes bio circuits courts, huile olive bio. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten. Vérifier traçabilité gluten porc boucané/conserves.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 520mgFibre: 2.1gSucre: 0.9g