Name: Colombo de porc
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Porc épaule sans os (Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm); 200 g Poudre de colombo (Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec); 3 kg Aubergines surgelées (En cubes 2cm); 2 kg Courgettes surgelées (En rondelles); 3 kg Pommes de terre (Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm); 2 kg Oignons surgelés (Émincés); 150 g Ail en purée (Tube ou bocal); 30 g Thym séché (Feuilles); 20 g Piment de Cayenne (En poudre, ajuster selon goût); 6 L Fond de volaille (Pour mouiller le braisé); 400 g Huile d'arachide (Pour rissoler); PM Sel fin (Ajuster selon fond utilisé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le colombo de porc est un braisé épicé qui passe bien en restauration collective : l’épaule de porc, longuement mijotée avec la poudre de colombo, s’attendrit sans s’assécher, et les légumes surgelés simplifient la mise en place sur de grands volumes. Le point de vigilance porte sur l’ordre d’incorporation des légumes : les pommes de terre fraîches et les légumes surgelés ne cuisent pas au même rythme, et des courgettes ajoutées trop tôt finissent en purée pendant que les pommes de terre restent fermes.

Colombo de porc

€€

Toutes saisons

moyen

Colombo de porc braisé : recette classique de restauration collective, haute rentabilité. Cuisson longue valorise épaule économique, garantit fondant et sécurité HACCP. Majorité légumes surgelés → perte nutritionnelle à compenser par frais local en saison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 324 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Huile d'arachide).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de colombo (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Porc épaule sans os Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm
200 g Poudre de colombo Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec
3 kg Aubergines surgelées En cubes 2cm
2 kg Courgettes surgelées En rondelles
3 kg Pommes de terre Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm
2 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Tube ou bocal
30 g Thym séché Feuilles
20 g Piment de Cayenne En poudre, ajuster selon goût
6 L Fond de volaille Pour mouiller le braisé
400 g Huile d'arachide Pour rissoler
PM Sel fin Ajuster selon fond utilisé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler le porc épaule en cubes réguliers.
Éplucher les pommes de terre, les tailler en cubes et les réserver dans l'eau froide.
Dans la sauteuse basculante, colorer le porc dans l'huile d'arachide, par fournées et sans surcharger la sauteuse. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et l'ail en purée.
Saupoudrer de poudre de colombo, ajouter le thym séché et le piment de Cayenne, et laisser torréfier les épices quelques instants en remuant.
Remettre le porc, mouiller à mi-hauteur avec le fond de volaille, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
Égoutter les pommes de terre, les ajouter et poursuivre la cuisson à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la viande se détache à la pointe du couteau.
Incorporer les aubergines surgelées et les courgettes surgelées en fin de cuisson, juste le temps qu'elles soient cuites sans se défaire.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Vérifier à la sonde que le colombo est à 63 °C au moins à cœur avant le passage en maintien.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mouillez qu'à mi-hauteur du porc au démarrage du braisage. La viande rend son jus en cuisant, et un mouillage trop généreux donne une sauce claire qui n'accroche pas les légumes.

Organisation : J-1, tailler le porc et stocker en chambre froide ; éplucher et tailler les pommes de terre, puis les conserver dans l'eau froide en chambre froide. Jour J, colorer le porc, braiser, ajouter les légumes dans l'ordre, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Porc cru taillé : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés, et le fond de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base au colombo. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).