Le colombo de porc est un incontournable de la restauration collective, particulièrement apprécié des convives de tous âges. Ce braisé long (180 min) valorise les pièces économiques (épaule) tout en garantissant une cuisson homogène et sécurisée. Recette certifiée HACCP, adaptée aux contraintes de volume (600 couverts/jour) et aux normes EGAlim de sourcing durable.
Colombo de porc
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenIngrédients
- 13 kg Porc épaule sans os Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm
- 200 g Poudre de colombo Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec
- 3 kg Aubergines surgelées En cubes 2cm
- 2 kg Courgettes surgelées En rondelles
- 3 kg Pommes de terre Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée Tube ou bocal
- 30 g Thym séché Feuilles
- 20 g Piment de Cayenne En poudre, ajuster selon goût
- 6 L Fond de volaille Pour mouiller le braisé
- 400 g Huile d'arachide Pour rissoler
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Découpe porc, traçabilité obligatoire, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation garniture (oignons frais surgelés en dernier recours), mise en place. Jour J : Cuisson 14h30-17h30 minimum. Point critique HACCP : température à cœur porc ≥+63°C obligatoire (vérification thermomètre infrarouge). Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C sous cellophane étiquetée (date, heure, nom cuisinier).
EGAlim : Conformité EGAlim fortement recommandée : Porc Label Rouge ou bio (circuits courts AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Aubergines, courgettes, pommes de terre : privilégier frais local (marché gros régional) plutôt que surgelés. Huile d'arachide : bio ECOCERT si budget. Thym frais en saison, séché en hiver. Estimation : 35-40% produits durables, dont 15-20% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou pois chiches + légumes identiques (volaille remplacée par bouillon de légumes maison).
Déclinaisons : Texture modifiée (besoins dysphagie) : purée porc + légumes mixés, sauce liée, texture lisse. Alternative végétarienne : tofu nature 200g/pers mariné épices colombo 4h + même garniture légumes. Variante bio : toutes matières premières ECOCERT Excellence. Adaptation sans porc : poulet fermier ou poisson blanc (lieu, cabillaud) - réduire cuisson à 120min.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.52mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g
Classée Plat protéiné garni légumes sauce (GEMRCN groupe C2). Rentabilité optimale : coût matière ~2,80–3,20€ HT/portion, marge restauration scolaire/sociale garantie. Adapter sourcing : priorité circuits courts (producteurs AMAP, marchés régionaux) pour 50% DDP et 20% bio valeur achat. Déclinaison végétarienne recommandée (tofu, légumineuses) pour conformité loi AGEC cantine.
