Colombo de porc

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L
Four mixte vapeur convection
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Porc épaule sans os Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm
200 g Poudre de colombo Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec
3 kg Aubergines surgelées En cubes 2cm
2 kg Courgettes surgelées En rondelles
3 kg Pommes de terre Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm
2 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Tube ou bocal
30 g Thym séché Feuilles
20 g Piment de Cayenne En poudre, ajuster selon goût
6 L Fond de volaille Pour mouiller le braisé
400 g Huile d'arachide Pour rissoler
120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer tous les légumes. Mesurer les épices colombo dans un bol. Préchauffer la braisière ou four mixte à 180°C.
Rissolage du porc : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois pour bien colorer toutes les faces (8-10min par fournée). Assaisonner avec sel, poivre et la moitié de la poudre colombo. Réserver.
Préparation de base : Dans la même braisière, faire suer les oignons 5min. Ajouter l'ail, le reste de poudre colombo et le thym. Cuire 2min en remuant. Remettre le porc, mouiller avec le fond chaud. Porter à ébullition.
Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement, enfourner à 160°C. Braiser 1h30. Ajouter pommes de terre et aubergines. Poursuivre 30min. Ajouter courgettes et piment. Cuire encore 15-20min. CONTRÔLER +63°C À CŒUR OBLIGATOIRE.
Finition et service : Le porc doit être fondant et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef** : L'épaule de porc est idéale pour ce braisé long - elle devient fondante. Ajouter les légumes en échelonné selon leur temps de cuisson pour éviter la surcuisson.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 200g légumes + sauce). Estimations.

Nutrition