Colombo de porc
€€ Toutes saisons moyenColombo de porc braisé : recette classique de restauration collective, haute rentabilité. Cuisson longue valorise épaule économique, garantit fondant et sécurité HACCP. Majorité légumes surgelés → perte nutritionnelle à compenser par frais local en saison.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Huile d'arachide).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de colombo (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule sans os Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm
- 200 g Poudre de colombo Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec
- 3 kg Aubergines surgelées En cubes 2cm
- 2 kg Courgettes surgelées En rondelles
- 3 kg Pommes de terre Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée Tube ou bocal
- 30 g Thym séché Feuilles
- 20 g Piment de Cayenne En poudre, ajuster selon goût
- 6 L Fond de volaille Pour mouiller le braisé
- 400 g Huile d'arachide Pour rissoler
- PM Sel fin Ajuster selon fond utilisé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler le porc épaule en cubes réguliers.
- Éplucher les pommes de terre, les tailler en cubes et les réserver dans l'eau froide.
- Dans la sauteuse basculante, colorer le porc dans l'huile d'arachide, par fournées et sans surcharger la sauteuse. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et l'ail en purée.
- Saupoudrer de poudre de colombo, ajouter le thym séché et le piment de Cayenne, et laisser torréfier les épices quelques instants en remuant.
- Remettre le porc, mouiller à mi-hauteur avec le fond de volaille, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
- Égoutter les pommes de terre, les ajouter et poursuivre la cuisson à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la viande se détache à la pointe du couteau.
- Incorporer les aubergines surgelées et les courgettes surgelées en fin de cuisson, juste le temps qu'elles soient cuites sans se défaire.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Vérifier à la sonde que le colombo est à 63 °C au moins à cœur avant le passage en maintien.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mouillez qu'à mi-hauteur du porc au démarrage du braisage. La viande rend son jus en cuisant, et un mouillage trop généreux donne une sauce claire qui n'accroche pas les légumes.
Organisation : J-1, tailler le porc et stocker en chambre froide ; éplucher et tailler les pommes de terre, puis les conserver dans l'eau froide en chambre froide. Jour J, colorer le porc, braiser, ajouter les légumes dans l'ordre, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Porc cru taillé : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés, et le fond de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base au colombo. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 297.7gCalories: 324kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 27gFat: 19.4gLipides saturés: 6.7gSodium: 272.5mgFibre: 3.1gSucre: 2.1g