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–+ portions
Colombo de porc - Recette restauration collective

Colombo de porc

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Colombo de porc braisé : recette classique de restauration collective, haute rentabilité. Cuisson longue valorise épaule économique, garantit fondant et sécurité HACCP. Majorité légumes surgelés → perte nutritionnelle à compenser par frais local en saison.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Créole
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Porc épaule sans os Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm
  • 200 g Poudre de colombo Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec
  • 3 kg Aubergines surgelées En cubes 2cm
  • 2 kg Courgettes surgelées En rondelles
  • 3 kg Pommes de terre Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 150 g Ail en purée Tube ou bocal
  • 30 g Thym séché Feuilles
  • 20 g Piment de Cayenne En poudre, ajuster selon goût
  • 6 L Fond de volaille Pour mouiller le braisé
  • 400 g Huile d'arachide Pour rissoler
  • 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Réceptionner porc épaule traçabilité certifiée (étiquette origine, date abattage). Contrôle sanitaire visuel, odeur, couleur rose pâle. Découpe : retirer parures, couper brunoise 3×3 cm. Stockage ≤+3°C, boîte étiquetée, DLC consommation intra 48h.
  • Jour J 14h00 : Chauffage fond volaille 100°C. Blanchissage porc 5 min à 90°C (réduit impuretés, améliore rendu final). Rafraîchissement eau glacée, égouttage.
  • 14h30 : Sauté sec : porc sec à la poêle 145°C sans matière grasse (développe Maillard). Par lot 2 kg max pour éviter refroidissement fond de cuisson. 8–10 min par lot.
  • 14h50 : Déglacé huile arachide (0,4 L total), poudre colombo 200g + thym 30g + piment Cayenne 20g. Turbinage 3 min à 160°C. Mouillage fond volaille chaud 6 L progressif (couvre 80% viande).
  • 15h00 : Cuisson braisant : T° interne fond 88–92°C minimum, couvercle, brassage toutes les 20 min. Durée : 120 min pour fondant homogène.
  • 16h50 : Ajout échelonné légumes. Pommes de terre cubes 2 cm : +15 min. Oignons surgelés : +10 min. Aubergines surgelées : +10 min. Courgettes surgelées : +5 min. Total : +40 min supplémentaires.
  • 17h30 : Finition : ail en purée 150g + sel 80g + poivre 15g. Liaison sauce : consommé gélatineux, nappage homogène. Vérification HACCP critique : thermomètre infrarouge cœur porc ≥+63°C obligatoire (5 mesures minimum réparties). Fiche traçabilité HACCP signée.
  • Liaison chaude : service 17h45–19h45 (2h max) température ≥+63°C. Bains-marie thermostat 65°C minimum.
  • Liaison froide (si J+1 ou J+2) : versement récipient inox étroit, immersion bain-marie glaçons à l'air libre. Refroidissement +63→+10°C en <90 min vérifié. Cellophane étiquetée : date, heure, nom cuisinier. Stockage chambre froide +0 à +3°C. DLC J+3 18h00 maximum. Réchauffage avant service : +63°C cœur légume, 15 min minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Découpe porc, traçabilité obligatoire, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation garniture (oignons frais surgelés en dernier recours), mise en place. Jour J : Cuisson 14h30-17h30 minimum. Point critique HACCP : température à cœur porc ≥+63°C obligatoire (vérification thermomètre infrarouge). Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C sous cellophane étiquetée (date, heure, nom cuisinier). EGAlim : Conformité EGAlim fortement recommandée : Porc Label Rouge ou bio (circuits courts AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Aubergines, courgettes, pommes de terre : privilégier frais local (marché gros régional) plutôt que surgelés. Huile d'arachide : bio ECOCERT si budget. Thym frais en saison, séché en hiver. Estimation : 35-40% produits durables, dont 15-20% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou pois chiches + légumes identiques (volaille remplacée par bouillon de légumes maison).
Déclinaisons : Texture modifiée (besoins dysphagie) : purée porc + légumes mixés, sauce liée, texture lisse. Alternative végétarienne : tofu nature 200g/pers mariné épices colombo 4h + même garniture légumes. Variante bio : toutes matières premières ECOCERT Excellence. Adaptation sans porc : poulet fermier ou poisson blanc (lieu, cabillaud) - réduire cuisson à 120min.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.52mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g