La pomme de terre croustillante est un incontournable de la restauration collective : féculent léger, acceptabilité enfants optimale, coût matière très compétitif. Cette version bio et circuits courts s’inscrit dans l’obligation EGAlim 50/20 : 100% pommes de terre bio de producteur régional, huile olive/tournesol bio certifiée. Cuisson maîtrisée (friture 170°C ou four 200°C), points HACCP sécurisés, liaisons chaude/froide documentées.
Pommes de terre croustillantes
A3 - Féculents
Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre 40/70mm, producteur local privilégié, bio si disponible
- 500 g Fécule de pomme de terre Fécule pure, bio de préférence, pour croustillant
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio équitable
- 60 g Paprika doux Paprika de qualité, origine contrôlée, éviter les additifs
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Organisation : J-2 : Approvisionner pommes de terre certifiées bio/circuit court, traçabilité documentée. Stocker 10-15°C, obscurité. J-1 : Éplucher, tailler, blanchir à 65°C (8 min), refroidir ≤+3°C en <2h, conserver en chambre froide. Jour J : Finition friture 170°C (5-6 min) ou four 200°C (8-10 min). Service ≥+63°C max 2h en liaison chaude. Liaison froide : DLC J+2 à +3°C, réchauffage four sec 180°C (10 min). HACCP critique : température de friture, séchage pré-cuisson (évite projections), traçabilité producteur.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio recommandées (20% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou équivalent (15-20% du coût matière). Sel fin de Guérande IGP (circuit court). Alternative : huile de tournesol haut oléique bio française (Auvergne/Aquitaine). Paprika bio espagnol ou piment d'Espelette AOP. Fécule bio française. Objectif : 45-50% produits durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre (blender après cuisson). Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, ajouter herbes fraîches (persil, thym). Variante bio : remplacer paprika par épices bio (curcuma, cumin). Sans allergène : fécule de pomme de terre déjà sans gluten, vérifier huile (contamination croisée). Calories: 135kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g
Recette classifiée Féculent A3 (léger en matières grasses), conforme GEMRCN, certifiable ECOCERT. Excellente rentabilité : coût portion 0,18-0,22 € HT. Déclinable en purée (texture modifiée) ou herbes fraîches (variante goût). À intégrer dans les plans alimentaires durables, en partenariat avec AMAP/marché régional pour stabiliser approvisionnement bio.
